普洱涼菜培訓(xùn)地址(今日直選:2024已更新)御之宴,川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧食善返耐庥^都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì)用液體調(diào)料，而是會(huì)加干辣椒面花椒面小米椒粒香菜末芹菜末蔥花蒜泥味精雞精熟芝麻酥黃豆酥碎花仁等。三另加調(diào)味品涼拌鹵菜當(dāng)然，在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例。

不要將豬蹄切成小塊，那樣吃起來會(huì)缺乏骨香肉味，就是劈開或整個(gè)醬制，在食用時(shí)再斬切成塊。如果會(huì)炒糖色，可以用30克冰糖炒糖色后加入進(jìn)去，減少150克醬油用量。注如果喜歡口感比較糯爛和味道濃厚，可以兩小時(shí)后關(guān)火，燜泡兩三小時(shí)，或者一直采用很小的火燉三小時(shí)。

撈出，放涼。

鍋中放入處理好的豬蹄，加入適量清水淹沒，是用高湯，沒有高湯就用清水。醬制豬蹄方法將香料中的肉蔻草果拍裂，和其他香料一起放入紗袋中，待用。香料處理將干黃醬100克放入碗中，加入適量清水?dāng)嚢柘♂尯蟠谩８牲S醬處理再加入50克生姜片和50克蔥白段，倒入提前稀釋好的干黃醬和釀造醬油200克和香料包，用大火燒開后再放入黃酒50克白糖15克精鹽10克和胡椒粉3克，蓋上鍋蓋用大火煮十分鐘后改小火慢煨兩小時(shí)即可出鍋。

鍋中倒入清水，大火煮開后放入豬蹄焯燙5分鐘，撈出沖凈后瀝干備用。（如豬蹄上有毛，此時(shí)可以用火燒去豬蹄表面的豬毛。但通常我們?cè)诔匈I的豬蹄，毛已經(jīng)被除去的很干凈）做法調(diào)料八角（大料）4顆花椒40粒陳皮1塊（約2枚1元大小）草果2顆桂皮1根（約中指大小）香葉2片干紅辣椒3根料酒2湯匙0ml）生抽2湯匙0ml）老抽3湯匙5ml）白糖1茶匙克）冰糖1小把（約30克）鹽1茶匙克）將豬蹄洗凈。

在各式各樣的雞肉中，安徽符離集燒雞河南道口燒雞山東德州扒雞，以及遼寧錦州溝幫子熏雞，被稱為“中國(guó)大名雞”。燒雞炒雞白切雞大盤雞辣子雞……真讓人看花了眼！今天給大家?guī)淼模恰爸袊?guó)大名雞”之一的符離集燒雞。

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。這種味汁的調(diào)制方法是先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)青花椒香菜芹菜蔥頭胡蘿卜等熬出味，待加入鹽生抽老抽美極鮮醬油雞精味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來切成片，即成。調(diào)味汁浸泡鹵菜比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。

酸味能凸顯咸味，從而幫助減少鹽的攝入，從這一點(diǎn)看，檸檬汁等酸味調(diào)料也很適合做涼拌菜。會(huì)用調(diào)料水生蔬菜，如荸薺蓮藕等，吃前削去外皮，以減少細(xì)菌的攝入；醋加醋一來可以增進(jìn)食欲，二來有利于促進(jìn)食物中鈣鐵離子的吸收；

可以剁塊裝盤，也可以去骨切條裝盤。保存刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲(chǔ)（用保鮮膜包是為了防止氧化）香辣油的制作5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節(jié)，50克紅花椒，油溫?zé)?80度關(guān)火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪并均勻，即成香辣油。

汁鮮味濃油潤(rùn)化渣。還可以自行發(fā)揮。喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。鹵雞爪接下來我們就來看一下那些接地氣的鹵味，那些手到擒來的下酒菜。本著萬物皆可鹵的信念，這里只舉出一些常見的味道。沒有脫骨，勝似脫骨，下酒菜擔(dān)當(dāng)。

剁小塊(也可以不剁，整只也可以，再放入開水鍋燙一下，撈出來，清水洗干凈。拔毛，無論用什么辦法，去掉毛就好。入高壓鍋，放入所有調(diào)料沒有規(guī)定調(diào)料量，按習(xí)慣估的，大概姜三片，花椒二十粒八角一個(gè)桂皮一小塊，當(dāng)歸一小塊，生抽老抽料酒各小半碗，冰糖，粒，雞精小勺，水沒過豬蹄即可。

符離集燒雞形成形成于20世紀(jì)初，創(chuàng)始人被認(rèn)為是韓景玉。原名韓家扒雞，1951年，正式命名為符離集燒雞，并逐步形成了當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)。1956年，在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜，列入出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。20年7月18日申報(bào)了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功，成為***標(biāo)志產(chǎn)品；20年，符離集燒雞成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。