當下，烘焙賽道有哪些值得關注的趨勢？（2）

健康趨勢下，“養生面包”、低糖烘焙另辟蹊徑健康、養生是近年來席卷餐飲界的產品趨勢，如何做出健康、差異化的產品，不同的品牌對此有不同的“解題思路”。具體到烘焙賽道，近兩年，不少烘焙品牌從食材出發，不斷挖掘健康、營養的本土食材，或從中“食藥同源”的理念中提取創意，將其融入到烘焙產品的研發中。比如張仲景大藥房旗下的烘焙品牌仲景生活，近期推出了一批主打食藥同源、養生的面包，將西式面包與傳統食材、草藥相結合，如艾草香腸面包、香椿什錦芝士面包等。又如2021年成立的品牌鶴所，從低脂少油、減糖減鹽的方向做出差異化，主打低糖及零蔗糖烘焙，鶴所官方稱，拒絕使用氫化植物油、氫化脂肪、植物黃油等，以盡可能打造更健康的糕點。鶴所的輔料食材則從產地直采，如草莓奶油蛋糕的草莓，選用丹東有機草莓。此外，老牌烘焙品牌們也在加注低糖產品。去年，好利來與元氣森林聯名，推出了一系列0添加蔗糖的減脂烘焙產品，比如元氣莓莓輕吐司及0蔗糖草莓半熟芝士等，切入低糖烘焙賽道。 專注烘焙原料，為行業上下游賦能。廣安大品牌烘焙輔料

前段時間爆火的扁可頌用的什么烘焙原料、配方？

配方1種面團-老面日清4FFWQ300g水84g牛奶81g鹽6g糖30g彩虹干酵母3g美卡多大黃油45g

前一天準備以上原料混合混勻，冷藏備用。

可頌面團配方2日清4FFWQ1200g冰水500g雞蛋60g糖60g彩虹干酵母15g卡瑪格海鹽21g種面團240g美卡多大黃油120g美卡多片油600g

是壓扁面團再烤還是面團烤后再壓扁呢？通常烘焙門店采用“先壓后烤”的方式，即在可頌面團表面沾上砂糖后，用油紙蓋住并用烤盤壓扁，然后放入烤箱壓著烘烤，這種方法可以得到扁得非常完全的“可頌餅”。也可以直接將可頌蘸上砂糖，用烤盤壓扁二次烘烤，這樣做出的的扁可頌造型和口感略有不同，焦脆外皮可能不完整，酥脆程度更輕一些，例如下圖，卻也別有一番風味。

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解決面包老化的問題（二）：

03面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白質含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。而且一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中無缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團發酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結構，降低淀粉的退化作用，增長面包的硬化時間。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。

05乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廠***使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至比較大面積，因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構，使面包的組織更細密；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包質量，增加貯藏時間為***、**簡單的辦法，一般使用量為0.5%。

面團為什么要翻面？????????????

①借由翻面調整底部與頂部面團位置，翻面有助于排出面團中的二氧化碳氣體。如果不排出這些氣體，面團內部會形成過大的氣孔，翻面操作可以適當排出部分氣體，讓面團的內部組織更加細密均勻，改善成品的口感和質地②另一方面，翻面能夠重新分配面團中的酵母、水分和營養物質等。酵母在發酵過程中會消耗糖分等營養物質，翻面可使酵母接觸到新的營養源，并且讓水分在面團中分布得更均勻，這樣有利于酵母繼續發酵，同時保證面團整體發酵的均勻。③較重要是為了增加面筋強度。經過長時間的發酵，面筋會較松弛，翻面的過程中面團會折疊，同時會拉緊面團，因此產生有力而緊實的面筋，這樣的動作能讓面團發酵的力量垂直向上提升，可以使面團的烘烤彈性變得更好 信賴我們的原料，為您的烘焙連鎖打造一個堅實的品質基礎。

預包裝食品標簽法對食品定量標識的新規定是什么？

在食品的包裝上，如果某種配料被特別強調了，或者是按照規定必須提到的，或者是用來描述食品的味道、口感、外觀等感官特征的，或者是說明這種配料在食品中有什么特別用途的，那么即使這種配料的含量不多，也可以不用在配料表里單獨標出來。

更加嚴謹，包裝上如果強調有或沒有某種配料，必須是真有或真沒有，不能含糊。

如果是用香精、香料調出的味道，不能讓人誤以為真有那種食材，需在圖案附近標示"圖案只供口味參考"等。 攜手我們的品質原料，共同打造行業前列烘焙品牌。廣漢商用烘焙原料費用

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輔料的常見處理方法--蒸煮

在處理顆粒較大的谷物或果蔬以用于面包制作時，我們通常采用蒸或煮的方法來將它們轉變成適宜的餡料。例如，大麥、燕麥、小麥、小米和紫米等谷物，在經過蒸煮后會變得更加飽滿且口感軟糯。對于水果類，尤其是那些已經熟透且不易儲存的水果，如藍莓、樹莓、草莓和櫻桃，我們可以加入糖分和檸檬汁一起熬煮，制作成果醬。這樣處理后的果醬不僅呈現出晶瑩的光澤，還保留了水果特有的清香和甜味，將其作為面包的餡料，可以**提升面包的美味度。至于蔬菜類，像南瓜、土豆、紫薯、紅薯以及芋頭等含有淀粉的食材，通過蒸煮可以使淀粉發生糊化。這樣一來，無論是作為面包的餡料還是直接揉入面團中，都能提高面包的保濕性。***，為了確保食材的口感更加細膩，我們需要注意將蒸煮后的小顆粒盡量碾碎，可一步以通過使用料理機或過篩的方式來實現。 廣安大品牌烘焙輔料