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來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2022-06-10

1、辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時(shí),撈出調(diào)料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時(shí)以后備用。2、蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長(zhǎng),2.5厘米寬,0.2厘米厚的長(zhǎng)方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。


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牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法:

1、制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝;調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽;調(diào)味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包,一般總料不超過(guò)80克。

2、制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過(guò)的水不可棄去,留作吊湯用。 韶關(guān)加盟拉面品牌牛肉拉面加盟需要什么條件?

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而在蘭州本地,這碗面在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下也有創(chuàng)新。酸菜牛肉面一度流行,還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”;安寧的香園牛肉面,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面為dai表的老蘭州燴菜牛肉面,則加了丸子和蔬菜,吃著更為滿足。只不過(guò)無(wú)論是拼接各路西北美食,價(jià)格翻幾番的包郵區(qū)牛肉面館;還是方便速食的牛肉面“代餐”,都無(wú)非是聊解鄉(xiāng)愁,蘭州人還是更愿意回到家鄉(xiāng),起個(gè)大早,在家門口的面館,扎一碗熱氣騰騰的牛大,贊一聲“滿福”!(滿足)

1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,湯面始終保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止。因火力過(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁,失去'澄清'的特點(diǎn);火力過(guò)小,則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4、煮湯用的水要一次加足,如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會(huì)破壞原料受熱的均衡,影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出,湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。
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“一清二白三紅四綠五黃”,蘭州牛肉拉面行當(dāng)里的人都懂這句口訣。清晨,蘭州市金鼎鴻賓樓牛肉拉面餐廳里,蘭州牛肉拉面技藝第四代傳承人馬文斌師傅,正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。幾百年的技藝、幾百年的配方,40年的功夫、40年的誠(chéng)心,都融在一碗面里。實(shí)心、實(shí)料、實(shí)功夫,蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民認(rèn)為,這就是蘭州牛肉拉面能贏得大江南北食客之心的原因。“一碗好的牛肉拉面,jinjin熬湯,就不能少于6個(gè)小時(shí)。”馬利民說(shuō)。中國(guó)人喜歡吃這碗蘭州牛肉拉面,不僅因?yàn)檫@是便捷的熱食快餐,順應(yīng)中國(guó)人的胃;還因?yàn)橛眯淖鲆煌朊娴那趧诤唾|(zhì)樸,順應(yīng)中國(guó)人的心。蘭州牛肉拉面加盟有哪些流程?圖木舒克加盟拉面需要多少錢

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湯色的清亮醇香,是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開始。除此之外,湯中的其它配料,量雖不多,卻也暗藏乾坤,不容小覷。蘿卜被切成規(guī)規(guī)矩矩的扇形薄片,三五片漂浮在湯頭,紋理清晰可見。不似一般的蘿卜燉牛腩、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味,入口即化,蘭州拉面中的蘿卜片,入口得留存一絲蘿卜的清脆感、甜辣味,在大口吃面大碗喝湯之時(shí),這一片略帶脆生的蘿卜,去油解膩,清新襲人。比蘿卜片更薄的是牛肉片,被師傅的大刀片得極薄,薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明,舒舒展展地鋪上拉面上,既營(yíng)造出一種豐盛扎實(shí)之感,也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民。三沙拉面加盟

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