蘭州牛肉面的特點(diǎn)是“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條鮮亮)。”與閩南zhu名的沙茶面不同,沙茶面更注重湯頭以及湯頭中的料,一碗沙茶面里有蛤蜊、鮮蝦、魷魚、鴨血、肥腸等等,對(duì)面條粗細(xì)軟硬便不那么看中了。而蘭州牛肉面的精華就是在于面條的口感,面條是否粗細(xì)均勻、是否彈性有嚼勁……這些才是評(píng)價(jià)牛肉面館是否好吃的重要標(biāo)準(zhǔn)。
牛肉被切成牛肉粒灑在面里,吃得不過癮可以單獨(dú)買一份牛肉加到碗里,一碗牛肉面加肉加鹵蛋,這叫”肉蛋雙飛“。奈何還沒有等肉蛋出場,一碗面我就完全吃飽了,嗝~面吃得差不多了,端起碗輕輕吹開上面的辣椒油,一口清湯下肚,暖胃又暖心,這時(shí)候就只想用蘭州話說一句“滿福滴很吶!”(真滿足~) 加盟蘭州牛肉拉面賺不賺錢?山西加盟蘭州牛肉拉面哪個(gè)品牌味道好
作為面食愛好者的朝圣地之一,如果你來到蘭州吃一碗正zong的“牛大”,外地的拉面都會(huì)變成將就。一清二白三紅四綠五黃(湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮),“正zong”版牛肉面從顏色上就給予人強(qiáng)大的視覺沖擊。幾百年間,蘭州人更是將牛肉面吃出了自己的譜系,通過拉面師傅的一雙手,拉出不同形制的面條,因此賦予了牛肉面不同的口感。二細(xì)、三細(xì)、細(xì)的、毛細(xì),大寬、寬的、小寬、韭葉,面越細(xì)越順溜,越粗越耐嚼。而吃什么面,jue對(duì)成為了選擇困難癥比較頭疼的問題。
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和面(選用高筋面)拉面油:選用一級(jí)精練菜籽油。配比:面粉500克,鹽4克,拉面劑2%,水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò),則淀粉也不發(fā)生糊化,充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí),因?yàn)闅鉁剌^高,即使使用冷水,面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況,可適當(dāng)加點(diǎn)鹽,因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性,并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,有拉面不易斷條,面質(zhì)更“筋”,不含有氰、砷、鉛等物質(zhì),具有速溶的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_并涼晾即可(每500克拉面劑加水2500克,可拉面粉75—90千克)。
從和面、抓面、搗面、搋面、蹬面、揉面,再到然后的抻面,一碗面好不好吃,就看一位師傅的意志和技術(shù)。每一位顧客下單,師傅都要不厭其煩地重復(fù)揉面和抻面的步驟。精湛的手藝需要漫長時(shí)間的練習(xí),水和面粉的比例、力度的強(qiáng)弱、速度的快慢、搓揉的次數(shù),要做到每個(gè)步驟都成竹在胸,起碼要?dú)v經(jīng)數(shù)十年的操練。面條的制作,可分為5個(gè)步驟,首先是挑選新鮮的高筋面粉。當(dāng)?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”,用這種小麥磨出的面粉,顏色微黃,面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水,也根據(jù)季節(jié)有所變化。冬天用溫水,其他季節(jié)則用涼水,還要講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。這里的“灰”就是作為食用堿的“蓬灰”。之后是餳面,通過靜置發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)生成面筋。 哪個(gè)品牌的蘭州 牛肉拉面好?
“辣子多些”已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝顺耘H饷鏁r(shí)的一種口頭禪。請(qǐng)不要說出不要辣椒這樣的話,此話一出口,嘈雜的面館很快會(huì)在小哥反復(fù)的確認(rèn)中安靜下來,所有人都會(huì)看著你,是的,用那種關(guān)注的目光。蘭州的辣椒辣度比較低,主要特點(diǎn)是香,一勺辣子撞進(jìn)熱湯,那香味就強(qiáng)勢(shì)地?cái)U(kuò)散開,如果你讓師傅“蒜妙喇子多訪些”,那么師傅很有可能因?yàn)橛X得親切而給你大幅度一碗。在這里不需要任何的矜持和優(yōu)雅,你會(huì)像當(dāng)?shù)厝艘粯樱p手捧著大碗牛肉面,邊挪邊情不自禁喊道:“嚷一哈嚷一哈!”。對(duì)蘭州人來說吃面的時(shí)機(jī)比環(huán)境更重要,絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數(shù)蘭州人都會(huì)吃完面抹嘴就走,麻利干脆,給他人騰出座位。蘭州牛肉拉面加盟多久回本。平?jīng)黾用颂m州牛肉拉面賺不賺錢
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1、辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時(shí),撈出調(diào)料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時(shí)以后備用。
2、蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長,2.5厘米寬,0.2厘米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。
3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。 山西加盟蘭州牛肉拉面哪個(gè)品牌味道好
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