常見的坤沙酒的工藝有4種,不同工藝釀造出來的坤沙酒自然也是不同的,根據工藝的復雜程度來看,可以分為坤沙、碎沙、翻沙、竄沙,越復雜的工藝釀出的坤沙酒酒體越純,醬香味也更加濃郁,口感更佳,稍微懂酒的人都會選擇大曲坤沙工藝釀造出來的坤沙酒。坤沙酒中所說的“沙”并不是我們常說的“沙土”的“沙”,而是指坤沙酒的釀酒原料,也就是茅臺鎮特產的紅纓子糯高粱,這種高粱是紅色的,有很強的糯性,外殼如沙子一般堅硬無比,因此才被稱為“沙”。為什么選用這種高粱?因為這種高粱含有大量的支鏈淀粉和單寧,在釀造正規的坤沙酒時,要保證高粱的破碎率和完整率,因此皮厚堅硬的紅纓子糯高粱正好可以保證高粱的破損率和完整度。坤沙酒特點:酒液清亮,郎香微膩,香面不絕低面不漠。廣州特色坤沙酒釀造工藝
說到坤沙酒,也分工藝和產地,在用糧上,本地小紅糧和川南糯高粱都可釀造品質很好的醬酒,只是本地小紅糧酒的品質會更好一些。而東北高粱由于直鏈淀粉含量較高,發酵淀粉消耗較快,按坤沙工藝釀酒,還沒發酵七次便提前追糟,也正是因為如此,其釀出的酒香氣不夠豐富,并有單寧出頭的不愉悅感。而糯高粱酒,由于反復蒸煮、發酵,許多單寧成分在這個過程中參與發酵,這也賦予了醬酒豐富、細膩及獨特的味道。從某一方面,東北高粱釀出的醬酒,香氣不夠豐富,口感不夠醇厚,并帶有單寧的澀感。由于東北高粱淀粉消耗速率快,因此往往用其釀碎沙酒。陽江原漿坤沙酒供應好的坤沙酒開瓶時,首先會聞到優雅而細膩的芬芳,這就是前香,也是純糧香味。
坤沙酒的香味特征:“四高低一多”,既“酸高、醇高、醛酬高、氨基酸高,脂低、含氨化合物多”,而濃香型酒的與之恰恰相反是“四低一高一少”,既“酸低、醇低、醛限低、氨基酸低、脂高、含氨化合物少“。香型的不同是酒中香味物質組成不同造成的,而香味物質不同又來源于釀酒微生物種類數量的不同,釀酒微生物的種類數量又與工藝密切相關。獨特的香味成分鑄就了醬香型獨特有的風格特征:“醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠長”,酒液清亮,郎香微膩,香面不絕低面不漠。陽之沁人心脾,入口濁氣回腸,飲后余香綿綿,醬香型西較大的特點是“空杯雷香好,即酒盡科空后,酒杯內仍余香綿,經久不敢。
坤沙酒就是按照茅臺酒傳統工藝,采用完整顆粒的紅纓子高粱,在每年重陽節前后酒曲按照1∶1的比例進行攪拌后,再經過九次蒸煮、八次高溫堆積發酵、七次蒸餾取酒,取出的酒再窖藏三年,三年后勾兌調味,再窖藏一年,較后檢驗出廠的坤沙酒。每一滴酒都歷經春夏秋冬,順天應時渾然而成,當地俗稱“12987”工藝。這樣的工藝繁瑣復雜,用料多,釀造周期較長,且成本較高,但釀造后的坤沙坤沙酒醬香更加醇厚,得到的酒體風味多,具有越陳越香的特點。此外,坤沙酒除了坤沙工藝之外,還有碎沙、翻沙、串沙工藝釀成的坤沙酒,但這三者的品質都比不上坤沙酒。坤沙酒主要采用高粱、小麥和水釀造而成,對水質的要求極高。
坤沙是一種釀酒工藝,且是坤沙酒工藝中更好的一種,坤,有完整之含義,指的是用完整的高粱做原料,不過其實也不是全部完整,原料中還是會有大約20%左右的破碎率。坤沙工藝釀制的坤沙酒,需要經歷高溫制窖,高溫堆積,高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,兩次投料,也就是聞名中外的“12987”釀制工藝,這整個釀制周期長達一年之久。并且七次取出來的酒要存放至三五年的時間,才能成為基酒,接著再用不同批次的基酒進行以酒調酒的方式勾調,此工藝釀酒的糧食出酒率低,成本又高,是一般的小酒廠沒法承受的。坤沙酒的酚類化合物多,有利于預防疾病。清遠53度坤沙酒規格
坤沙酒的收藏價值遠比其他類白酒的高。廣州特色坤沙酒釀造工藝
坤沙酒原料為“沙”,沙是仁懷地區土話,指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中,分兩次投料:首一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料需要經過反復發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,坤沙酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。廣州特色坤沙酒釀造工藝
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