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珠海明月入懷酒12987工藝有哪些

來源: 發布時間:2023-03-02

醬香回沙工藝,釀造術語。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。而茅臺較有名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發酵產香,這叫回沙。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說的醬酒12987工藝:生產周期為一年,要經歷過兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,取出的酒分級后要經長達3年以上的壇儲陳化,然后進行勾調。坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費糧食量較多,一般是五斤糧食出一斤酒。12987含義是一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。珠海明月入懷酒12987工藝有哪些

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“12987”釀造工藝是醬香型白酒釀造的生產標準和基本工藝特征,即端午節制曲、重陽節下沙、一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。經過這樣的提煉,形成了獨特的釀造風格。只有真正的醬香型白酒才是按照這個標準和程序生產的。只有這樣,醬香型白酒才能具有突出的醬香,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯芳香。這顯示了醬香型白酒永恒的優雅。醬香型酒其風味質量特點是醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久。其生產工藝為高溫大曲,兩次投料,高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,多輪次發酵,高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存,勾兌貯存成產品。醬香型酒生產工藝比較復雜、周期長,原料高梁從投料釀酒發酵開始,需經8輪次,每輪次1個月分層取酒,分別貯存3年后,才能勾兌成型。珠海明月入懷酒12987工藝有哪些醬香酒之所以必須采用茅臺鎮產的紅纓糯高粱做原料,就因為它是唯1能經得起九次蒸煮的高粱。

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郎酒的酒體設計,貫穿“生長養藏”全過程,是白酒企業非常重要的中心技術。郎酒人已經科學提煉出“13569”的勾調工藝,即:1年一批原酒;3次分級——蒸餾分級、驗收分級、陳年分級;5種貯存——露貯、罐貯、壇貯、洞貯、瓶貯;6輪選酒——單輪次盤勾選酒、多輪次盤勾選酒、跨批次盤勾選酒、主體風味定型選酒、產品標準定味選酒、出廠產品定格選酒;9次勾調——單典型體盤勾、單輪次酒盤勾、多典型體盤勾、多輪次酒盤勾、跨批次酒盤勾、產品定型勾調、產品定味勾調、產品定格勾調、出廠產品精調。

醬香酒“12987”工藝密碼,指的是醬香酒的生產周期為一年,釀造需要經過兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,較后經長達三年以上的存放陳化,以酒調酒灌裝出廠。醬香白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束后,醅內的淀粉的含量仍在10%左右。醬香酒在釀造過程中,要經歷8次反復發酵,每次發酵都有陰陽兩種發酵方式,即經歷高溫堆積發酵后再封入窖池進行封存發酵。反復發酵能培育更多更豐富的微生物群,從而能更好地促進糖化酶的轉化,釀造更好的醬香風味。醬香型白酒為什么要端午制曲?

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新釀造的醬香酒,入庫以后經品嘗鑒定類別(醬香、窖底、醇甜),裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,酒壇貼上注明生產時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后,將此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫里繼續陳釀。一年以后,通過檢查,如果符合或超過指標的質量標準,即可送包裝車間包裝出廠。整個釀造到上市期間至少要經歷5年時間。正是這些繁雜的過程和耗時的打磨,才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需九次蒸煮。珠海明月入懷酒12987工藝有哪些

“12987”這五個數字看來簡單,但簡單的數字密碼背后所包含的生產工藝之復雜。珠海明月入懷酒12987工藝有哪些

12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需九次蒸煮。其所用容器,名為”甑“[zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環節很關鍵,每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經過兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需八次發酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查,時常灑水,防止干裂進氣。其實,茅臺鎮就是一個天然的大窖池:赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。珠海明月入懷酒12987工藝有哪些

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