“12987釀酒工藝”工序復雜,周期長,成本高昂,出酒率低,酒品上乘,被譽為世界上復雜的釀酒工藝,已錄入國家非物質文化遺產。這五個數字看來簡單,但其中所包含的生產工藝之復雜,遠超常人所想。每一滴出廠的醬香酒,從原料進廠到產品上市至少要經過五年,在此釀造期間,一年進行兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,并加入高溫大曲,進行高溫堆積、入池高溫發(fā)酵,取酒、貯藏、勾調等技術處理。在窖池、空氣中龐大而神秘的微生物群的共同作用下,攪拌了高溫大曲的紅纓子糯高粱所形成的醬香酒酒糟經過漫長、特殊的一系列天然物理、化學反應,才能使酒體呈現出獨特的韻味和口感。12987工藝中的“2”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投料。廣州窖藏1988酒12987工藝流程
醬香型白酒的釀造工藝中,原料前后總共需要經過9次蒸煮,每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進行發(fā)酵,這是一個不斷讓高粱中的淀粉物質糊化、糖化、酒化的過程,直到較后的蒸餾取酒。原料在經過第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模?,就要取酒了,每個輪次都要取一次酒。熟糟需要經過六個輪次環(huán)節(jié)(攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅),每次環(huán)節(jié)都要蒸煮,而這整個過程共有九次蒸煮。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指:清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環(huán)過程中(攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅)的6次封窖發(fā)酵。白酒12987工藝流程白酒12987工藝的釀造需要選用優(yōu)良的原料。
12987分別表達的是什么?1表示的含意是一年一個生產周期,九九重陽節(jié)開始投糧下沙生產,到第二年八月差不多就丟糟了。2是需要分兩次投糧,首一次只投總量的一半,蒸煮后,第二次在加一半蒸煮,然后加曲堆積發(fā)酵,窯內發(fā)酵。9是蒸煮九次,前兩次不取酒,第三次開始取一輪次酒。8是八次發(fā)酵,第三次開始不在投糧。7是七次取酒,每個輪次出的酒口感都不相同,一、二輪次酒,酸澀辛辣,三、四、五輪酒質更好,稱大回酒,醬香突出,出酒率高。六輪次酒,酒糟黏糊了,需要加多一些輔料(稻殼)才行,稱《小回酒》七輪次是(追糟酒)出酒率低,口感偏苦。然后七個輪次酒分開存放。
“茅臺教父”季克良老爺子在茅臺研究多年,將醬酒的生產工藝簡略地總結為5個數字“12987”,朗朗上口又方便好記。我們中國人或許天生就對數字很靈敏,像九九乘法表各種數字口訣,我們都牢記于心。所以,許多做醬酒的企業(yè)也開端推行起來,所以12987工藝撒播得越來越廣。我們乃至惡作劇稱,假如兩個酒友湊在一起,或許會用12987來差異是不是喝醬酒的。數字簡略易記,但12987這工藝卻沒這么簡略。釀酒畢竟是老祖宗撒播下來的技藝,茅臺鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一,尊重傳承。大家也知道茅臺鎮(zhèn)釀酒用的水是來自赤水河的,赤水河與許多河流不同,它會因為時節(jié)不同而色彩不同。智慧的勞動人們,從古代就現已發(fā)現并順應時節(jié)結合赤水河色彩的變化規(guī)律來釀酒,所以從古至今,茅臺鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲,重陽投糧。將自然界的規(guī)律融合到選用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中。12987工藝的成功在于保留了傳統和創(chuàng)新的結合。
12987工藝是一種傳統的釀酒工藝,用于制作醬香型白酒。這種工藝具有悠久的歷史,并且在生產過程中注重細節(jié)和技藝的傳承。下面將從產品的歷史以及生產角度出發(fā),介紹12987工藝制作醬香型白酒的過程和特點。在了解12987工藝之前,我們先來了解一下醬香型白酒的背景。醬香型白酒是中國傳統的白酒之一,以其獨特的風味和品質而聞名。它的制作過程嚴格遵循傳統的工藝和配方,經歷多道工序,需要較長的時間來發(fā)酵和陳釀。而12987工藝正是其中一種制作醬香型白酒的工藝之一。12987工藝是正規(guī)的醬香酒釀制工藝,也是正規(guī)優(yōu)良醬香酒的一個重要門檻。深圳明月入懷酒12987工藝是什么
12987工藝以工序復雜,耗費時間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為現如今醬酒釀造的比較好工藝。廣州窖藏1988酒12987工藝流程
在生產角度上,12987工藝有其獨特的制作過程。首先,將大米、高粱、小麥、豌豆和糯米混合均勻,然后進行糖化。糖化是將混合物中的淀粉轉化為可發(fā)酵的糖的過程,通過加熱和添加適量的酶類,將淀粉分解成糖。接下來,進行發(fā)酵,將糖化后的混合物與酵母菌一起發(fā)酵,產生酒精和香氣物質。然后,將發(fā)酵液進行蒸餾,得到白酒的原酒。原酒經過陳釀,使其香氣更加濃郁,口感更加細膩。12987工藝制作的醬香型白酒在口感和香氣方面有著獨特的優(yōu)勢。這種白酒口感醇厚,入口柔和,回味悠長。香氣方面,醬香型白酒以其獨特的醬香味而聞名于世,香氣濃郁,富有層次感。這些特點使得12987工藝制作的醬香型白酒成為了中國酒文化的瑰寶之一,備受人們的喜愛。廣州窖藏1988酒12987工藝流程