在12987工藝的釀造過程中,制曲環節同樣至關重要。大曲是釀酒的重要輔料之一,其品質直接影響到酒品的口感和品質。因此,在制曲過程中,釀酒師們會采用好品質的小麥為原料,并經過粉碎、加水、攪拌、踩曲、發酵等工序后制成大曲。制曲過程中,釀酒師們需要密切關注溫度、濕度等條件的控制,以確保大曲中的微生物能夠充分繁殖和代謝。同時,他們還需要對大曲進行定期檢測和鑒定,以確保其品質和風味符合釀酒要求。對于品質優異的大曲,他們會進行特殊處理和儲存,以備后續釀造使用。此外,在制曲過程中,釀酒師們還會根據酒品的口感和風味需求,靈活調整制曲工藝和配方。例如,對于需要突出醬香風味的酒品,他們會采用高溫制曲工藝;對于需要突出醇厚口感的酒品,則會采用低溫制曲工藝。通過靈活調整制曲工藝和配方,釀酒師們能夠釀造出具有獨特風味和口感的醬香酒。12987工藝的“2”即二次投糧,醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。惠州白酒12987工藝
七次取酒是12987工藝中的然后一步,也是比較為關鍵的一步。從第三次蒸煮開始,每次蒸煮后都會進行取酒。取酒時,釀酒師傅會根據酒品的品質和口感需求,選擇適當的時機進行取酒。七次取酒使得酒品的風味層次更加豐富多樣,滿足了不同消費者的口感需求。同時,每次取出的酒都會進行單獨的存放和勾調,以確保然后酒品的品質和口感達到比較佳。除了以上提到的關鍵步驟外,12987工藝還注重原料的選擇和處理。釀造醬香酒的高粱必須選用仁懷市地區及周邊好品質的小紅櫻子糯高粱,這種高粱具有粒小、飽滿、淀粉含量高等特點,是釀造好品質醬香酒的關鍵原料。同時,在釀造過程中還需要對高粱進行精細的處理,如粉碎、篩選、潤糧等,以確保原料的純凈度和品質。陽江醬香酒12987工藝12987工藝讓醬香酒更加醇厚,回味更加濃郁。
12987工藝不只注重原料的選擇和釀造流程的控制,還非常注重勾兌技藝的運用。勾兌是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌的目的不單單是去除雜質、協調香味兒,更多的是通過不同基酒之間的組合和調味,平衡酒體,使其保持獨特的風格,達到更佳的口感。在12987工藝中,調酒師們會根據不同輪次、不同年份的原酒進行反復勾調,以確保每一瓶醬香酒都擁有獨特的口感和品質。
12987工藝與坤沙酒:12987工藝是坤沙醬酒的重要門檻。坤沙酒是指用一整捆的谷物釀造的一種酒,由于不是碾壓,所以要進行深發酵,才能將原料的香氣完全激發出來。這種酒的生產周期長,一年才能完成一個周期。從一次投糧開始,要經過漫長的深發酵才可以完全激發出香氣,直到第七次取酒完成為止。因此,坤沙酒具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、香味細膩復雜等特點。這些特點使得坤沙酒成為了醬香型白酒中的佼佼者,深受消費者喜愛。12987工藝是提升醬香酒品質的關鍵。
八次發酵是12987工藝中的另一個中心步驟。每次蒸煮后都對應一次發酵,發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣。這種窖坑的設計不只確保了發酵環境的穩定性和適宜性,更讓酒體在窖期中得以充分發酵和代謝。在發酵過程中,窖坑內的微生物會不斷繁殖和代謝,產生豐富的風味物質。這些風味物質在酒體中逐漸積累,形成了醬香型白酒獨特的口感和風味。同時,發酵過程中產生的熱量也使得酒體更加醇厚和濃郁。為了確保發酵的順利進行,釀酒師們需要經常檢查窖坑內的溫度和濕度,以及酒體的發酵情況。一旦發現問題,就需要及時進行調整和處理。“12987釀酒工藝”被譽為世界上復雜的釀酒工藝,已錄入國家非物質文化遺產。廣州53度白酒12987工藝特點
醬香型白酒5種貯存——露貯、罐貯、壇貯、洞貯、瓶貯;惠州白酒12987工藝
在12987工藝的釀造過程中,勾調環節同樣至關重要。勾調是將不同批次、不同輪次、不同品質的酒液進行混合和調整的過程,旨在提高酒品的口感協調性和風味獨特性。勾調過程中,釀酒師們會根據酒液的口感、香氣、色澤等特點進行靈活調整。他們首先會對酒液進行品鑒和鑒定,以確定其品質和風味特點;然后根據需要進行配方設計和調整;然后將不同批次、不同輪次、不同品質的酒液按照一定比例進行混合和調整。通過勾調,釀酒師們能夠釀造出具有獨特風味和口感的醬香酒,滿足不同消費者的需求和喜好。在勾調過程中,釀酒師們還需要注意以下幾點:一是要確保勾調后的酒品口感協調、風味獨特;二是要確保勾調后的酒品符合國家標準和消費者需求;三是要確保勾調過程中的衛生和安全。因此,在勾調過程中,釀酒師們需要嚴格遵守操作規程和衛生標準,確保勾調過程的安全和衛生。惠州白酒12987工藝