谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱為21世紀(jì)的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國(guó)家得到普通應(yīng)用，在我國(guó)使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題，那么在肉制品加工生產(chǎn)中，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問題呢？谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶替代真肉量一般是5-10%，不得超過25%。酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶一種良好的底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)***低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)更有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì)，對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。

《全球及中國(guó)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告（2019版）》介紹了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的背景知識(shí)，包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的相關(guān)概念、分類、應(yīng)用、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)概述，國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)態(tài)分析，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)分析，宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析及經(jīng)濟(jì)形勢(shì)對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶行業(yè)的影響，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶行業(yè)國(guó)家政策及規(guī)劃分析，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)，生產(chǎn)工藝技術(shù)，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)等；接著統(tǒng)計(jì)了全球及中國(guó)主要企業(yè)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)能產(chǎn)量成本價(jià)格毛利產(chǎn)值毛利率等詳細(xì)數(shù)據(jù)，同時(shí)統(tǒng)計(jì)了這些企業(yè)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品客戶應(yīng)用產(chǎn)能市場(chǎng)地位企業(yè)聯(lián)系方式等信息，然后對(duì)這些企業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)和總結(jié)分析，得到全球及中國(guó)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)能市場(chǎng)份額，產(chǎn)量市場(chǎng)份額，供應(yīng)量需求量供需關(guān)系，進(jìn)口量出口量消費(fèi)量等數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

TG采用的是現(xiàn)代的生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC2.3.2.13，簡(jiǎn)稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。TG產(chǎn)品的主要成分:主要成分TG0.5%1%蛋白質(zhì)99.5%99%。TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶普通存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組是針對(duì)肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑。

類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后再通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點(diǎn)。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%；2、提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用。山西谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格便宜

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的。酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本，餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會(huì)較高，就會(huì)出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成份為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì)，同樣也面臨添加過量及長(zhǎng)期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為： 1、明顯改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)； 2、提高產(chǎn)品的口感、抗凍裂力和感觀特性，延長(zhǎng)冷藏期，增加出品率，降低原料成本。通過以上介紹，你是不是覺得TG功能很強(qiáng)大呢？酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

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