谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵。在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起，它是一種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間共價交聯的酶，這種交聯能改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等有明顯效果，谷氨酰胺轉胺酶應用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質地結構，從而提高產品的口感和感觀特性，同時也可提高火腿香腸凝膠網的穩定性，增強凝膠抗熱能力，從而降低產品蒸煮損失，提高產品的產出率。谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑住及破壞作用。陜西微生物谷氨酰胺轉氨酶

微生物谷氨酰胺轉氨酶可以催化蛋白質分子間和分子內發生共價交聯反應,由于其具有非Ca2+依賴性,底物特異性低,催化速度快,生產成本低等優勢,因此被普通地應用于食品、醫藥及紡織等領域。本文介紹了微生物谷氨酰胺轉氨酶的理化性質、構象優勢,并對微生物谷氨酰胺轉氨酶的底物肽序列特征,結構中與催化作用相關的氨基酸殘基及其分子改造等前瞻性研究進行綜述。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。兒童谷氨酰胺轉氨酶制備谷氨酰胺轉氨酶應用普通，尤其在食品中的應用更受關注。

因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性。所以，在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉氨酶的作用效果更為理想。可在酶添加至酶反應結束前保持真空環境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉氨酶發生反應。之后，開封使用谷氨酰胺轉氨酶，如果產品沒有使用完，要排掉空氣低溫冷藏，保持谷氨酰胺轉氨酶的活性，并盡快第二次使用完。

TG的應用：魚制品。 (1)、基本工藝： 添加相當于原料重量1%的 TG； 碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品。 (2)、舉例： 加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。根據TG的一般應用工藝，TG還可用于生產下表所示的各種食品: 作用對象 目的產品 主要作用 肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉；提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期。 魚 魚肉泥，碎魚產品 提高質地和外觀，明顯增加凝膠強度。谷氨酰胺轉氨酶制備的薄膜具有高拉伸強度、不溶于水及其他溶劑的優點。

谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質地結構，從而提高產品的口感和感觀特性，同時也可提高火腿香腸凝膠網的穩定性，增強凝膠抗熱能力，從而降低產品蒸煮損失，提高產品的產出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產成本的同時，明顯改善火腿腸的彈性及口感。TG是采用現代的生物工程技術研制開發出的一類用于生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉胺酶(EC2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產品的主要區別在于作為輔料的蛋白質種類和數量不同。谷氨酰胺轉氨酶的致敏性隨著TG處理的時間延長而降低。酶谷氨酰胺轉氨酶聯系方式

谷氨酰胺轉氨酶是一種通過微生物發酵分離純化而來的生物酶制劑。陜西微生物谷氨酰胺轉氨酶

谷氨酰胺轉氨酶在和大豆蛋白一起作用時可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。1kg大豆分離蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斬拌6-8分鐘，裝盆靜置24小時，在0-5℃靜置。替代真肉量一般是5-10%，不得超過25%。在使用過程中先把做好的蛋白放入絞肉機中絞肉，做成小顆粒的蛋白肉，不要絞的太細，不要絞成肉糜。所用的大豆分離蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分離蛋白的不能放置太久，不要超過4、5個月，因為大豆分離蛋白的凝膠性可能會瞬間喪失。陜西微生物谷氨酰胺轉氨酶

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