刮凈豬耳、鼻腔的排泄物和粘液，使之不留一點骯臟，外表潔白舒暢，這樣鹵出來的制品味道才好。豬舌的初步加工是，先將原材料放在熱水里略加燙泡，再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗滌整潔，方能入鍋鹵制。豬心的初步加工，先在豬心中間劃一刀口，擠出血污，再洗滌清潔，然后入鍋。豬肺的初步加工，要將豬肺的氣管套在水龍頭上，開閥灌水，同時用手輕打肺葉，使肺內每根細管進入清水，然后倒了再灌，一再幾次，才能把肺內血污洗凈，使之白凈透亮。豬肝的初步加工，要把附在肝上的膽囊摘除，防范膽囊破裂，水污染肝葉。豬爪的初步加工，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，洗滌整潔。豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重、骯臟大，先要掃除黏附的油脂、排泄物、糞，再下冷水鍋上火略燒，倒出加鹽、醋重復搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣，方可入鍋鹵制。原材料分檔取料是整理加工的另一項內容。鹵牛肉，要使其味透里肌、著色均勻，便要將大塊牛肉劃分成每塊500克左右的小塊，再入鍋鹵制，否則大塊原材料既不易早熟，又不易著色入味。鹵肋排，要將原材料剁成。鹵豬頭肉，豬頭應劈成兩半，先從腦門劃一道刀口，再從下額骨縫中用刀跟一劈兩開。鹵青魚。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。安徽舌尖鹵味加工

    鹵味說起來很多人并不陌生，若說起它的味道，很多人都是用兩個字來形容：美味。若是再說的詳盡些，很多人又會說：香。但究竟怎么美味，怎么個香法卻是說不上去。因為必竟這重慶鹵味在熬制鹵水之時，放入了太多的香料，每種香料又互為融為一體，產生了新的口感，這又怎么能讓人說得明了。而在這上百種香料中，有的主要負責前香，有的負責中香，又有的負責后香，這三者之間也形成了密不可分的聯系，而在后香之中有一味香料，只有一些師父才會用到，它到底是什么呢？我們便來聊一聊。實際上究竟什么才是這重慶鹵味中的后香，很多人不明白，我們便來明了一下。前香也就是指制品鹵味的味道，而入口的花香與滋味則為中香，而嚼到后面的回味，也就是所謂的唇齒留香指的就是后香。后香是對食物味道拔高的一個過程，很多鹵菜只是做到了中香，因為在食物本身的清香上再度提升，需很高的技能才能做到，所以，很多教師父便會用到它——蒔蘿子。蒔蘿子是重慶鹵味在熬制中必備的一款增香型的香料，若是采用得宜，可以達到預期不到的效用，因為后香是一種讓人回味的香，哪怕吃過之后，只要一憶起，好像口中還留有一定的花香一般，它就像是一種癮，吃過之后不自然的就會讓人憶起的癮。云南經典鹵味配方絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味至變質。

   水分較少的豆皮面筋類，好先炸干一下再鹵制，這樣可以吸收更多的鹵汁;豆腐等較為易于吸收鹵汁的材質，可以用油炸再燜一下的方式，鹵至上色即可。菌類各種菌類在鹵味中很受歡迎。在傳統鹵菜中，菌類一般是同肉類食材一同鹵，用以吸收肉類的油脂，并增加鹵汁風味。但是現在菌類也可單獨鹵，鹵時應選菇傘肥厚的，洗凈后切成恰當尺寸，放入鹵汁中稍稍燜煮即撈起，加幾滴香油，十分鮮美。我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的提議和美味做法，歡迎在評論區留言交流。分享，只是來源于對佳肴的喜歡！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參照以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板娘幫你砸碎（注意不是打細，只是打成大微粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少。

    要是鹵菜的色、香、味、型俱全，除了在鹵制方面要有精湛的技術之外，還要選用質量的原材料，這也是做好鹵菜的底子，我來分享一下鹵菜中所需的原料的選擇方式：豬肉豬肉是人們常吃的主要肉類，也是很好的養分滋補品。鹵制豬肉，用肥瘦百分比合適的豬頭肉、五花肉和后腿肉再好不過，不過這三種肉需長時間鹵煮。受大家愛好的蹄髈.豬蹄等，皮質豐沛，但是腥氣較重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒來去腥增香。也可以在焯水過程中加入可樂，運用其中的小蘇打來軟化肉質，還有去油膩效用。羊肉羊肉也是家庭日常食用的肉品，營養素豐沛。揀選羊肉時，應留意肉色要鮮紅而且均勻、有光澤，肉細而緊密。外表略干、有彈性、不粘手，味道新鮮。羊肉的腥膻味道十分重，所以要用香料除去腥膻，鹵制是合適的了。牛肉牛肉鹵制時選項無筋不肥的瘦肉為佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水較多、腥氣較重，鹵制前先腌制和焯水可以除去大半血水和腥味。鹵制時可選用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利去腥增香。雞肉雞肉質地鮮嫩，為避免肉質變得老硬，宜選項短時間鹵制。可選取羽毛緊致油潤、眼神靈活、雞冠鮮紅挺直、腳爪壯實，行動自如的活雞。鹵制時一般而言是整雞下鍋。等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

    原材料處理：1、原材料前期處理（原材料解凍、原材料造型）2、原材料腌制（干腌、濕腌）一、原材料解凍（50斤生貨）1、原材料包括（1）雞貨：三黃雞、蛋雞、雞大腿、雞骨架、雞頭、雞脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、雞爪子、雞肚、雞心、雞肝等。（2）豬貨：豬手、肘子、豬頭、豬脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、護心肉、口條、豬心、豬尾部、喉管、耳朵、肩胛骨（3）鴨貨：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、肩胛骨、鴨心等。（4）鵝貨：全鵝、鵝頭、鵝胗、鵝掌、鵝翅等。（待定）（5）牛貨：醬牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鵪鶉2、原料解凍方式（1）雞貨解凍：急用時用溫水緩化，不急用時用冷水緩化，解凍至肉質松軟，須要控水且把血水放凈。（2）豬貨解凍：凍的豬頭、豬手、肘子、脊柱、龍骨解凍方式：先大火將冷水燒開，放豬頭、豬手、關火泡10分鐘，給火燒開，其中豬頭、豬手、肘子再立刻用火噴掉毛，終用鋼絲球刷并用清水顯影，其他豬貨解凍方式和雞貨解凍方式一樣。（3）鴨貨、鵝貨、牛貨、兔子鵪鶉等急用時用溫水緩化，不急用時用冷水緩化，解凍至肉質松軟，須要控水且把血水放凈。留意：以上根據具體銷售狀況配貨。如果原材料是市場鮮貨，鮮貨不需解凍。加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口的鹵味。廣州品牌鹵味需要什么調料

鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。安徽舌尖鹵味加工

    白鹵汁：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。鹵味鹵汁保管編輯鹵過菜肴的鹵汁。 安徽舌尖鹵味加工

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