鹵袁帥具有代表性的徽州百年鹵味泡菜鹵水，由數十種中草藥配制而成，具有營養豐富、色澤艷麗、香氣宜人、香氣縈繞、回味悠長的特點?！薄鞍倌犒u味”不色澤艷麗、香氣宜人、香氣纏綿、回味悠長，而且具有保健強身的功能。百年鹵味可以說是比較好的燉菜之一。它有五大特點：一、選材、配方獨特。所用的調味料大多是我們自己作坊生產的，所用的中草藥非常細膩；二、又甜又咸，南北皆宜；三、注意原味，絕不在鹵水加工過程中添加任何化學原料或添加劑；四、熱量充足，食材堅硬，菜肴柔軟，易于消化。燉菜的顏色是受熱控制的，所以腌菜的顏色自然干凈，一眼就能引起人們的食欲；五、高蛋白、低脂肪、營養豐富。在燉百年鹵味的過程中，必須先除去血液和脂肪。因此，泡菜一點也不油膩，絕不粘手。百年鹵味特許經營費：10萬~20萬注：不同地區、不同特許經營方式，投資成本可能有所不同。以上投資費用供參考。如果你想了解更多關于[百年鹵味專賣店開業計劃]的信息，請在下面留言。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。品牌鹵味培訓

    鹵水的保存方式首先，鹵水也分成很多種，按菜系來分有南北鹵水，單純按色調來分又有紅白鹵水。簡便來說，鹵水就是一種調味汁，通過煮浸的方法，讓味道滲入食材中。鹵制好的食材一般而言是作為冷盤食用。調制鹵水的方法，家家都不一樣，可以說每家都有自家的配方，自家的味道。一鍋配好的鹵水，保留得宜可以重復采用，老鹵較之新鹵，沉淀了更多的香氣物質，能夠讓口感越來越圓潤。保留鹵水的方式鹵水一般分成四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需保存的鹵水，所以需把浮油浮沫都撇整潔，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入潔凈的瓶子里，密封冷藏。也可以分為小份，冰凍保留，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯采用。鹵完食物之后，再反復撇清過濾燒開的過程。要留意的是，鹵制豆制品時需將老鹵單獨舀出一部分采用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。制作鹵水用到的香辛料上色鹵制醬鹵，紅鹵水時需給食物著色，讓它維持紅亮的色調，這時候就需用到下列調味品：紅曲：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在采用的時候，我們需把紅曲米浸入或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一同煮。湛江中藥鹵味加工老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州名小吃、中華名小吃。

    豆醬焗雞"鹵"的這種烹調方式歷史悠久，北魏農食典籍《齊民要術》與宋代食典都有"鹵"的烹調方式記述。但目前在我國八大菜系中采用并不廣，除了"潮菜"。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很廣、很不時的烹飪方法，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平時日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適度紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就融化，煮至全然起泡時，加水少許，將鹽、豆醬(或醬油)加入，稱作"打鹵"。將去毛剖腹處置好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋回轉，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火(火敦)至筷子能易于插入肉里，就可撈出來，這乃是香嫩爽口的鹵味。那些湯便叫"鹵湯"。吃時將鹵物切開放置盤中，淋上一些鹵湯，乃是一種佳肴了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱做"莞荽疊盤頭"。村鎮鄉下，鹵味攤販多處有，購入的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉低廉，現在人們講求吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為褐色的"鹵蛋"，也可以放進豆腐干，稱之為"鹵豆干"。

    鹵味精華在于香料中草藥調配？一文看清鹵味包配方！鹵味的魂魄除了醬油，再來就是鹵包！鹵包中有多種香辛料，能帶給鹵味層次豐沛的滋味與花香，香辛料類型組合轉變，也正是各家鹵味的獨門秘密。鹵包常用到的香辛料多達20種以上，各有奇特的風味，大廚與我們分享鹵包配方的秘密。小小一包鹵包，里面學識可不?。〈蟊娍谖兜娜f用鹵包，選用的香辛料屬性以去腥、增加甘甜為主軸，讓鹵包與各種食材配搭時風味能維持均衡，不會有太過搶戲的味道。以小磨坊的萬用鹵包為例，選用的香辛料涵蓋了提升肉香的八角、茴香；減小肉腥的姜母、甘草，還有增添與眾不同果香的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有與眾不同風味，混雜制作鹵包時，香氣也能平衡展現。要制作出理想的鹵包，得反覆測試各種香辛料的配方比重、香辛料的粉碎程度，才能找到恰巧的味道，而要量產美妙鹵包，原材料是不是能混得均勻、風味如何熟成，也會影響到鹵包的品質表現。鹵包常用藥材的味道特性。鹵包的品質管理，要從香辛料的產地開始？鹵包中的香辛料，各自有適于生長的產地，以前述小磨坊萬用鹵包所含香辛料為例，肉桂來自中國廣東、甘草來自內蒙古，丁香為印尼盛產。鹵的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。

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年節祭神祭祖，有這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。品牌鹵味培訓

    刮凈豬耳、鼻腔的排泄物和粘液，使之不留一點骯臟，外表潔白舒暢，這樣鹵出來的制品味道才好。豬舌的初步加工是，先將原材料放在熱水里略加燙泡，再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗滌整潔，方能入鍋鹵制。豬心的初步加工，先在豬心中間劃一刀口，擠出血污，再洗滌清潔，然后入鍋。豬肺的初步加工，要將豬肺的氣管套在水龍頭上，開閥灌水，同時用手輕打肺葉，使肺內每根細管進入清水，然后倒了再灌，一再幾次，才能把肺內血污洗凈，使之白凈透亮。豬肝的初步加工，要把附在肝上的膽囊摘除，防范膽囊破裂，水污染肝葉。豬爪的初步加工，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，洗滌整潔。豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重、骯臟大，先要掃除黏附的油脂、排泄物、糞，再下冷水鍋上火略燒，倒出加鹽、醋重復搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣，方可入鍋鹵制。原材料分檔取料是整理加工的另一項內容。鹵牛肉，要使其味透里肌、著色均勻，便要將大塊牛肉劃分成每塊500克左右的小塊，再入鍋鹵制，否則大塊原材料既不易早熟，又不易著色入味。鹵肋排，要將原材料剁成。鹵豬頭肉，豬頭應劈成兩半，先從腦門劃一道刀口，再從下額骨縫中用刀跟一劈兩開。鹵青魚。品牌鹵味培訓

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