因此適合鹵制的種類較多，如烤麥夫、素雞、豆干、腐竹、水面筋、百葉、豆腐等，有的直接入鍋鹵制，有的先經(jīng)油炸再入鹵鍋鹵制，有的則同其他原材料一齊鹵制。選取豆制品應(yīng)根據(jù)其不同屬性合理使用，特別是夏季，氣溫高，豆制品營(yíng)養(yǎng)高、水分多，易于變質(zhì)，要留意挑選鑒別，一般以色調(diào)舒暢、表面干燥、味道正常、有特別豆香味的為佳。部分干貨原材料經(jīng)過(guò)漲發(fā)也能鹵制，但選擇應(yīng)在漲發(fā)之前，如香菇以肉厚質(zhì)嫩香濃的為上品，筍干以色調(diào)黃白、鮮嫩凈化、肉厚、無(wú)雜質(zhì)的為好。鹵味原材料的加工鹵味原材料的整理加工，是做好鹵味菜肴的關(guān)鍵一環(huán)。原材料的整理加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的好壞對(duì)鹵味制品的質(zhì)量有—定影響。洗滌不光是對(duì)原材料顯影一下就完，它還包括一些技術(shù)性要求。如植物原材料，先要擇剔、刮削，然后再洗滌，動(dòng)物原材料先要屠宰、燙泡、去下雜后再洗滌，干貨原材料要漲發(fā)后再漂洗等等，這些都須要按一定的要求來(lái)操作。有些特別的原材料，如污穢味重的牲畜頭腳、內(nèi)臟等，它們的整理加工要求更高。牲畜原材料的加工較為講求，須要運(yùn)用多種技術(shù)伎倆來(lái)完成。如豬頭的初步加工，要先將其放在清水中浸入半天至，再用火燎掉頭上的毛。鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。佛山鹵味有哪些

    應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。天津自制鹵味食譜城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，鹵味小販多處有，購(gòu)買的人也多。

    鹵味精華在于香料中草藥調(diào)配？一文看清鹵味包配方！鹵味的魂魄除了醬油，再來(lái)就是鹵包！鹵包中有多種香辛料，能帶給鹵味層次豐沛的滋味與花香，香辛料類型組合轉(zhuǎn)變，也正是各家鹵味的獨(dú)門秘密。鹵包常用到的香辛料多達(dá)20種以上，各有奇特的風(fēng)味，大廚與我們分享鹵包配方的秘密。小小一包鹵包，里面學(xué)識(shí)可不小！大眾口味的萬(wàn)用鹵包，選用的香辛料屬性以去腥、增加甘甜為主軸，讓鹵包與各種食材配搭時(shí)風(fēng)味能維持均衡，不會(huì)有太過(guò)搶戲的味道。以小磨坊的萬(wàn)用鹵包為例，選用的香辛料涵蓋了提升肉香的八角、茴香；減小肉腥的姜母、甘草，還有增添與眾不同果香的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有與眾不同風(fēng)味，混雜制作鹵包時(shí)，香氣也能平衡展現(xiàn)。要制作出理想的鹵包，得反覆測(cè)試各種香辛料的配方比重、香辛料的粉碎程度，才能找到恰巧的味道，而要量產(chǎn)美妙鹵包，原材料是不是能混得均勻、風(fēng)味如何熟成，也會(huì)影響到鹵包的品質(zhì)表現(xiàn)。鹵包常用藥材的味道特性。鹵包的品質(zhì)管理，要從香辛料的產(chǎn)地開(kāi)始？鹵包中的香辛料，各自有適于生長(zhǎng)的產(chǎn)地，以前述小磨坊萬(wàn)用鹵包所含香辛料為例，肉桂來(lái)自中國(guó)廣東、甘草來(lái)自內(nèi)蒙古，丁香為印尼盛產(chǎn)。

    鹵菜總是吃缺少，豆腐皮，海帶，鵪鶉蛋，五花肉，等等的。天天外面吃覺(jué)得奢靡也不太保健，那就自己做起來(lái)吧!不知道吃什么？那不妨鹵一鍋！食材準(zhǔn)備：醬油冰糖蔥姜蒜八角五花肉海帶鵪鶉蛋（想吃什么就打算什么~）步驟詳解：姜切片，蒜頭切碎，肉切塊，海帶用牙簽固定好，豬肉用棉繩磅秤卷筒狀2.水中放一些鹽，把鵪鶉蛋放入冷水中展開(kāi)中火煮沸，約莫五六分鐘后撈出來(lái)泡冷水，降溫后剝掉皮，將剝好的鵪鶉蛋浸入在調(diào)味醬油碗里開(kāi)展上色。3.熱鍋，用少許油融解冰糖后按照次序炒香姜片，蒜頭，加入豬肉炒至上色，再放入豬皮翻炒一下，加入米酒醬油煮開(kāi)入味。4.加水煮開(kāi)，放入鵪鶉蛋和蔥，海帶，食材及八角，之后轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火后蓋上鍋蓋燜煮約莫一個(gè)半小時(shí)或兩個(gè)小時(shí)（可根據(jù)嗜好程度調(diào)整）5.要加入的食材從未限量，想吃的或者家里現(xiàn)成有的就直接一塊放6.終就可以享用堪比某鴨的鹵味了！鹵湯還可放進(jìn)鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵蛋”，也可以放進(jìn)豆腐干，稱為“鹵豆干”。

    大中小鹵料配方鹵味牛肉料包燉肉燒排骨鴨雞可以鹵制的食物：鹵鳳爪鹵鴨脖川味鹵肉川味麻辣包鹵排骨鹵豆干鹵鴨肫肝鹵豆蛋鹵水鴨頭鹵鴨翅啤酒鹵蛋等等制作方法（一）<第一步>：（炒糖色）糖色一般用以燒、鹵等菜的著色，使其成菜色調(diào)顏色美觀，誘人食欲。用冰糖制成的糖色紅潤(rùn)發(fā)亮，質(zhì)量比較好！方式：將炒鍋擦整潔炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克冰糖或者白糖，迅即用菜勺不停攪動(dòng)，此時(shí)隨油溫上升，糖開(kāi)始熔融起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，顏色由淡黃變棗紅或深紅時(shí)，馬上倒入半鍋熱水即成。<第二步>：把清洗潔凈的肉類等食物放進(jìn)鍋里隨之放入蔥姜蒜鹽味精鹵料包（每包200克可以做25斤肉可以按百分比分離開(kāi)展鹵制）按比重放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)……<第三步>：水開(kāi)之后，改成小火，慢燉半小時(shí)以上……哦了！愛(ài)好吃麻辣的朋友，記得放點(diǎn)麻椒辣椒提提神！切記不必太麻辣了，不然就吃不得了呵呵制作方式（二）（較為簡(jiǎn)便點(diǎn)的呵呵！）第一步：將需鹵制的肉類清水洗潔凈。第二步：油燒熱，把食物放進(jìn)鍋內(nèi)干煎1到2分鐘，之后加水，水過(guò)肉即可。第三步：放入蔥.姜.蒜.鹽.糖，味精，鹵料包（本產(chǎn)品）按百分比放入。第四步：水開(kāi)之后，小火慢燉30分鐘左右。鹵味是指用鹵法制成的冷菜。佛山鹵味有哪些

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。佛山鹵味有哪些

    鹵水的保存方式首先，鹵水也分成很多種，按菜系來(lái)分有南北鹵水，單純按色調(diào)來(lái)分又有紅白鹵水。簡(jiǎn)便來(lái)說(shuō)，鹵水就是一種調(diào)味汁，通過(guò)煮浸的方法，讓味道滲入食材中。鹵制好的食材一般而言是作為冷盤食用。調(diào)制鹵水的方法，家家都不一樣，可以說(shuō)每家都有自家的配方，自家的味道。一鍋配好的鹵水，保留得宜可以重復(fù)采用，老鹵較之新鹵，沉淀了更多的香氣物質(zhì)，能夠讓口感越來(lái)越圓潤(rùn)。保留鹵水的方式鹵水一般分成四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需保存的鹵水，所以需把浮油浮沫都撇整潔，過(guò)濾掉料渣，把中間的鹵水留出來(lái)。然后燒開(kāi)，倒入潔凈的瓶子里，密封冷藏。也可以分為小份，冰凍保留，用時(shí)取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯采用。鹵完食物之后，再反復(fù)撇清過(guò)濾燒開(kāi)的過(guò)程。要留意的是，鹵制豆制品時(shí)需將老鹵單獨(dú)舀出一部分采用，這部分鹵水用過(guò)之后不能再使用，否則鹵水易壞。制作鹵水用到的香辛料上色鹵制醬鹵，紅鹵水時(shí)需給食物著色，讓它維持紅亮的色調(diào)，這時(shí)候就需用到下列調(diào)味品：紅曲：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在采用的時(shí)候，我們需把紅曲米浸入或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一同煮。佛山鹵味有哪些

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