北京烘焙,包括經典系列、閃電系列、冰淇淋系列、黑金泡芙系列(6月上市)、飲品系列(6月上市),產品還在持續上新中。
千億規模的數字看起來很美好,增速水平也處于高位,但不能只看市場規模和增速,整體消費者需求和行業更新換代速度也是需要考慮的一個大方向。談及烘焙未來的發展,很多人常會舉例歐美消費者,以及與我們一海之隔的日本消費者的烘焙消費量,來談中國消費者烘焙消費的增長空間很大。
新式茶飲,曾經也是咖啡茶飲中的一個細分賽道。而中式烘焙,恰恰被寄予同樣的厚望。從門店到體量,都還有很大的上升空間。如果說資本紛紛押注,都在中式烘焙中能不能再跑出幾個喜茶奈雪,那么何以在中式烘焙規模遠未見頂的時候,就已經呈現出疲軟態勢了呢。也許是商業模式還沒跑通內參君又與許多資深烘焙餐飲人請教,大家一致的觀點是,目前的中式烘焙賽道,其商業模式還沒跑通,從產品到場景,再到門店模型,都有不太對勁的地方。>產品沒用心做:“同質化”這個詞,都不足以概括中式烘焙在產品上的問題。縱觀各種“點心局”,售賣產品不是麻薯就是泡芙,要不然就是蛋塔和蛋糕卷。“你告訴我這里面哪些跟‘中式’有關系,中國人以前吃這個嗎?”一位不愿意透露姓名的老烘焙人對內參君說,“無非就是看幾個品牌做火了,全盤照搬別人的,整的大家全都一樣。根本就沒有嘗試從中國傳統烘焙中尋找產品的創新靈感。”
于是,不久之后市場上便充斥著品牌名稱迥異,但產品高度相似的各式各樣的西式烘焙品牌。彼此瓜分著越來越小的市場份額,直到中式烘焙和新茶飲的出現,將西式烘焙拉下了王座。第大難題是品牌管理。2021年圍繞茶顏悅色內斗、喜茶裁員的話題依然絡繹不絕。隨著規模不斷擴大,這些新消費紛紛暴露了在架構管理上的缺陷。
同為高奢級的還有昂司蛋糕。成立于2019年的昂司蛋糕曾經頭頂“占地6000平米全球面積大”、“裝修耗資1億元”、“每月260萬租金”等一看就貴的“牙酸”的標簽在深圳開店,時期,昂司蛋糕在深圳門店數量達到43家,且家家大店,造價不菲。、高昂造價、明星站臺的昂司烘焙終沒能活過第5個年頭,在今年年初昂司蛋糕宣布全面停業停產、準備重組清算。如果說新品牌成也流量、敗也流量的話,那曾經的烘焙股克莉絲汀,這個老品牌的衰敗則更加讓人唏噓。克里斯汀成立于1993年,那時中國整個烘焙行業尚處于萌芽階段,定位高端的克里斯汀無疑受到了消費者的追捧,加之率先采用中央烘焙工廠模式及西式烘焙冷鏈技術,其拓展速度不斷加快,在2000年時,克莉絲汀就成為了烘焙行業一家接近千家連鎖店的企業。
但日本從戰后便培養出的面包類食物的飲食習慣,以及日本烘焙業擁有的創新能力放在中國大陸能否再次行得通,尚且未知。今年上半年,一眾烘焙品牌“大逃殺”,就是行業真實的寫照。但,烘焙始終有市場。屹立不倒的老品牌也不是沒有,像是鮑師傅、瀘溪河、詹記等一眾老品牌再度翻紅,瀘溪河在今年年初還拿到了數億元的A輪融資。