天津好的食物活性物食品,健康產(chǎn)業(yè)市場潛力巨大,將成為未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎。
編輯丨陳沐語 口述丨李菲菲 圖片丨網(wǎng)絡(luò)配圖# 物活性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用:改進(jìn)口感和質(zhì)地在食品工業(yè)中,物活性成分的應(yīng)用已經(jīng)成為一種重要的技術(shù)手段,用于改善食品的口感和質(zhì)地。這些成分通常具有生物活性,能夠影響食品的物理、化學(xué)和感官特性。本文將詳細(xì)介紹物活性成分如何被應(yīng)用于食品工業(yè),以及它們對食品口感和質(zhì)地的影響。
## 物活性成分的定義與分類物活性成分是一類具有生物活性的化合物,它們可以改變食品的物理、化學(xué)和感官特性。根據(jù)其作用機(jī)制和性質(zhì),物活性成分可以分為多種類型,包括酶、酸、堿、蛋白質(zhì)、多糖、脂肪等。酶是一種生物催化劑,能夠加速化學(xué)反應(yīng)的速度。在食品工業(yè)中,酶被廣泛應(yīng)用于改善食品的口感和質(zhì)地。例如,果膠酶可以分解果膠,提高果汁的澄清度;蛋白酶可以水解蛋白質(zhì),改善肉類的嫩度。
### 2. 改進(jìn)食品的質(zhì)地物活性成分也可以通過改變食品的物理特性來改進(jìn)其質(zhì)地。例如,明膠可以通過增加食品的凝膠性來改善其質(zhì)地;淀粉可以通過糊化反應(yīng)來改變食品的口感。### 3. 延長食品的保質(zhì)期物活性成分還可以通過抑制微生物的生長或延緩食品的氧化反應(yīng)來延長食品的保質(zhì)期。例如,抗氧化劑如抗壞血酸和生育酚可以防止食品的氧化;劑如山梨酸鉀可以抑制微生物的生長。總的來說,物活性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用具有巨大的潛力。通過控制這些成分的使用量和作用條件,我們可以有效地改進(jìn)食品的口感和質(zhì)地,同時(shí)延長其保質(zhì)期。然而,我們也需要注意到,雖然物活性成分具有許多優(yōu)點(diǎn),但它們的使用也可能帶來一些風(fēng)險(xiǎn),如過敏反應(yīng)、食品安全問題等。因此,我們需要在利用物活性成分的同時(shí),也要嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品安全法規(guī),確保消費(fèi)者的健康和安全。
雖然大多數(shù) 植物化合物能誘導(dǎo)產(chǎn)生使它們自身分解和消除的酶,但該系統(tǒng)在 幼年期尚未發(fā)育成熟,所以給兒童吃在成人看來似乎是單調(diào)的食物也許是有益的。盡管天然食品這個(gè)術(shù)語被廣泛地用于表達(dá)一種有益于健康的含義,但是食物中天然存在的生物活性物質(zhì)對健康的影響也是不容忽視的。雖然許多天然存在的毒物通常被分散在許多受體上,其毒性有些也許是拮抗的,因此總的毒性為零,食物的加工也能使某些生物活性物質(zhì)分解和消除(如用 酵母發(fā)酵面包使肌醇 磷酸分解;對豆粉加熱處理使 胰蛋白酶抑制劑 滅活),但為了預(yù)防和疾病,生物活性物質(zhì)仍是一個(gè)值得研究的課題,如何開發(fā)利用生物活性物質(zhì)對人體有利的一面,避免或消除其有害的一面值得我們進(jìn)一步去探討。
酸和堿是食品中常見的化學(xué)成分,它們可以改變食品的pH值,從而影響食品的口感和質(zhì)地。例如,檸檬酸可以增加飲料的酸味,提高其口感;堿性物質(zhì)如碳酸氫鈉可以中和酸性物質(zhì),改善食品的口感。### 蛋白質(zhì)和多糖蛋白質(zhì)和多糖是食品中的主要成分,它們對食品的口感和質(zhì)地有重要影響。例如,明膠是一種常用的食品添加劑,它可以增加食品的凝膠性,改善其質(zhì)地;淀粉是一種多糖,它可以通過糊化反應(yīng)改變食品的口感。## 物活性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用在食品工業(yè)中,物活性成分的應(yīng)用非常廣泛。以下是一些具體的應(yīng)用實(shí)例:### 1. 改進(jìn)食品的口感物活性成分可以通過改變食品的物理和化學(xué)特性來改進(jìn)其口感。例如,酶可以通過水解蛋白質(zhì)或多糖來改善肉類或糖果的口感;酸和堿可以通過調(diào)整食品的pH值來改變其味道。