肉制品的質地結構是一個重要的特征，也是影響消費者選擇的關鍵因素，加入轉谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質量。有研究者研究了加入轉谷氨酰胺酶對雞肉丸品質的影響，發現加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時研究發現，在火腿腸肉餡中加入1%轉谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項重要質量指標，它決定肉制品的色、香、味、營養、多汁性、嫩度等食用品質，影響經濟價值。由于轉谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網絡結構，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現象，提高產品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉谷氨酰胺酶，試驗結果發現隨著轉谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比，其原因主要是轉谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網絡結構的熱穩定性，熱處理過程中結構穩定，出品率提高。谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組專門用的是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑。長寧谷氨酰胺轉肽酶有什么功效

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉氨酶與氧氣接觸被破壞。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經過酶反應后，肉片會出現粘不穩或切肉片時會散開的現象。這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中時必須盡可能地保持酶的活力。可在添加谷氨酰胺轉氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達到這一目的。其次在食品中加入含硫基SH－的物質如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉氨酶反應。可以說抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉氨酶與氧氣接觸被破壞。進而影響谷氨酰胺轉氨酶性能。谷氨酰胺轉氨酶產品采用抽真空包裝，使得谷氨酰胺轉氨酶保存更久。廣東肉制品谷氨酰胺轉胺酶谷氨酰胺轉氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。

谷氨酰胺轉胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環境下，應在低溫條件下避光保存。拆袋后請盡快使用完。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。

肉制品加工過程中，經常產生碎肉和肉渣，如何將這些低價值肉進行重新組合，提高其應用價值和經濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關鍵問題。谷氨酰胺轉胺酶可以形成蛋白質分子內和分子間交聯，因此在肉制品重組中得到普遍的應用。轉谷氨酰胺酶催化蛋白質分子內和分子間交聯，形成新型蛋白質，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會開裂，利用轉谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶。

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過度反應會影響產品品質，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活，所以在絕大多數情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產品（不經高溫殺菌的產品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價值較高，一般企業使用時都希望少加TG，為了達到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒有，則應加適當輔料以補足；（2）原輔料是否易于變質，如易于變質則需多加TG，以縮短TG所需的反應時間（當然低溫較長時間反應也可使TG的添加量適當減少，但受設備、廠房等的限制，反應時間也不能太長），相反，如原輔材料不易變質則可采用較高溫度反應，如面制品可在25～40℃間反應，這樣可以少加TG。（3）TG作用時pH應控制5～8之間。谷氨酰胺轉氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；長寧谷氨酰胺轉胺酶有哪些

液體谷氨酰胺轉肽酶現已普遍應用于生活中。長寧谷氨酰胺轉肽酶有什么功效

液體谷氨酰胺轉肽酶的使用需要注意什么事項？液體谷氨酰胺轉肽酶的使用：使用谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強，脫開率低，經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開。谷氨酰胺轉胺酶的開發應用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質的水解作用。而谷氨酰胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化。長寧谷氨酰胺轉肽酶有什么功效

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