在速凍食品生產中，為了降低成本、餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現水分外溢現象，煮熟后易出現走油、漏餡、穿底等不良現象。傳統的抱團劑主要成分為復合磷酸鹽及膠類物質，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為:1.明顯改善餃子餡、包子餡的抱團性、保水性、色澤和質地結構；2.提高產品的口感，抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。谷氨酰胺轉氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費者追求健康、自然的飲食理念，有著化學添加劑、膠類添加劑無法比擬的優勢，有著廣闊的發展前景。谷氨酰胺轉氨酶在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑。液體谷氨酰胺轉肽酶市場價

利用谷氨酰胺轉氨酶（簡稱“TG酶”）催化蛋白質分子內（或分子間）的酰基轉移反應，產生共價交聯，使其形成緊密的三維網狀結構，使肉塊粘結在一起。TG酶作為加工助劑，既不影響應用產品的口感，也不改變其風味，粘合效果優勢明顯，很快被不少加工廠所采用。對于脂肪多的產品，TG酶是不能直接處理的，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中，通過TG酶的催化作用，充分與肉表面的蛋白質形成交聯，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩定凝膠體，在肉的粘結面作為填充橋梁。鄭州谷氨酰胺轉胺酶哪里有賣谷氨酰胺轉氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。

TG酶作用特點和作用條件：①良好的pH穩定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。②熱穩定性強。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。③TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。

谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，通過催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、凝膠能力、熱穩定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感，所以在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了普遍的應用。谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據的，在相關規定中谷氨酰胺轉氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑，并且規定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。谷氨酰胺轉胺酶的粘合性能使其成為食品制造商的有用原料。

相對于化學制劑，谷氨酰胺轉氨酶使用成本還是比較高，但有著化學制劑無法比擬的安全優勢，隨著谷氨酰胺轉氨酶的大量應用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業的發展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉氨酶產品注意事項：1．tg系列產品屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前通過實驗確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。TG酶能替代穩定劑，提高產品粘稠度。液體谷氨酰胺轉肽酶市場價

谷氨酰胺轉氨酶通過催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶。液體谷氨酰胺轉肽酶市場價

谷氨酰胺轉氨酶產品用途： 1. 食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不只可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。 2. 蛋白質的營養價值。它可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，防止了美拉德反應對氨基酸的破壞；提高了蛋白質的營養價值。tg還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。 3. 形成耐熱、耐水性的膜。經tg交聯過的酪蛋白脫水后可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。 4. 用于包埋脂類或脂溶性物質。 5. 提高食品的彈性和持水能力。液體谷氨酰胺轉肽酶市場價

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