肉制品的質地結構是一個重要的特征，也是影響消費者選擇的關鍵因素，加入轉谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質量。有研究者研究了加入轉谷氨酰胺酶對雞肉丸品質的影響，發現加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時研究發現，在火腿腸肉餡中加入1%轉谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項重要質量指標，它決定肉制品的色、香、味、營養、多汁性、嫩度等食用品質，影響經濟價值。由于轉谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網絡結構，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現象，提高產品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉谷氨酰胺酶，試驗結果發現隨著轉谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比，其原因主要是轉谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網絡結構的熱穩定性，熱處理過程中結構穩定，出品率提高。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶。靜安食品TG酶

TG酶作用特點和作用條件：①良好的pH穩定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。②熱穩定性強。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。③TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。靜安食品TG酶谷氨酰胺轉氨酶可提高蛋白質的營養價值。

谷氨酰胺轉氨酶在水產品中的應用：肉丸子中添加TG酶可以提高產品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。由于魚類內源性谷氨酰胺轉氨酶非常少，因此當原料品質比較差時，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉氨酶可以提高產品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產品品質。谷氨酰胺轉氨酶在植物蛋白制品中的應用：谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯較有效。谷氨酰胺轉氨酶對于優良小麥不能改善面團性質，對于低質小麥可以促進面團性質，提高面包體積，改善組織結構。在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。

谷氨酰胺轉氨酶在乳制品中的應用：酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優于а-酪蛋白。在奶酪生產中，經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產好品質低脂酸奶。乳中蛋白經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。谷氨酰胺轉氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。谷氨酰胺轉氨酶在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑。

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質的發生穩定的交聯反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質的主要成分，它分子內的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內與分子間極強的共價鍵（G-L結合）。由于這些結合比一般的交叉連結（S-S結合）要強，所以經TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內部以及分子間的交聯，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調整配方的麻煩。2）改變肉丸/火腿腸乳化漿內部結構，使乳化漿結構穩定，富有彈性。腌制后不分層，增加產品的穩定性。3）由于TG酶促進蛋白質交聯，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質的交聯作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產品具有很好的彈性和脆度，節約成本，簡化工藝。谷氨酰胺轉氨酶可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。南京谷氨酰胺轉胺酶售價

在酸奶生產中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產好品質低脂酸奶。靜安食品TG酶

TG酶的主要功能就是蛋白質發生交聯，不同功能的TG酶是簡單復配后的商業化產品，讓行業對TG酶的應用回歸到酶法加工技術本身，更準確清晰地了解肉制品重組技術。TG酶粘合產品打漿過程也需要嚴格控制，因為TG酶在里面會有反應，打漿時間不能太長，與肉制品混合要及時。（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。靜安食品TG酶