用谷氨酰胺轉氨酶處理過的魚明膠，其黏度、抗拉伸強度、熔點、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明顯增加。有助于形成耐熱、耐水性的膜。經谷氨酰胺轉氨酶交聯過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質，提高食品的彈性和持水能力。谷氨酰胺轉氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。谷氨酰胺轉氨酶的應用普遍。廣東谷氨酰胺轉肽酶是什么

在食品中的應用：即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發現，將谷氨酰胺轉胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質、保水和外觀。高級餐廳的廚師甚至用它來制作新奇的菜肴，比如用蝦肉做的意大利面。由于谷氨酰胺轉胺酶能有效地將蛋白質融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉。例如，一家供應自助式餐點的餐廳可能會供應牛排，牛排是用谷氨酰胺轉胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的。它也被用于制造奶酪、酸奶和冰淇淋。此外，它還被添加到烘焙食品中，以提高面團的穩定性、彈性、體積和吸水能力。浙江谷氨酰轉氨酶銷售企業谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據的。

酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優于а-酪蛋白。在奶酪生產中，經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產高的品質低脂酸奶。乳中蛋白經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。

谷氨酰胺轉胺酶是一種存在于人類、動物和植物中的酶。它通過形成共價鍵將蛋白質連接在一起，這就是為什么它通常被稱為“大自然的生物膠”。在人和動物中，谷氨酰胺轉胺酶在各種身體過程中起作用，包括凝血和精子的產生。它對植物的生長發育也至關重要。用于食品的谷氨酰胺轉胺酶是由牛、豬等動物的凝血因子或植物提取物中提取的細菌制造的。它通常以粉末的形式出售。谷氨酰胺轉胺酶的粘合性能使其成為食品制造商的有用原料。正如它的外號所示，它是一種粘合劑，將肉類、烘焙食品和奶酪等常見食物中的蛋白質粘合在一起。這使得食品生產商可以通過將不同的蛋白質來源結合在一起來改善食物的質地，或者制造出仿蟹肉等產品。谷氨酰胺轉氨酶的使用可以改善蛋白質的結構和功能特性。

谷氨酰胺轉胺酶的開發應用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質的水解作用。而谷氨酰胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化。在肉片粘合或碎肉重組中，主要是利用谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）對蛋白質的共價交聯作用，將肉制品粘全在一起，經過加工的肉制品，不只彈脆且口感好，同時提高了邊角料的利用率，經濟效益十分明顯。谷氨酰胺轉氨酶的使用要注意確定添加量。食品加工業TG酶

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶。廣東谷氨酰胺轉肽酶是什么

谷氨酰胺轉氨酶在水產品中的應用：肉丸子中添加TG酶可以提高產品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。由于魚類內源性谷氨酰胺轉氨酶非常少，因此當原料品質比較差時，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉氨酶可以提高產品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產品品質。添加TG酶，經過酶的交聯作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。使得傳統的千頁豆腐復雜的工藝簡單化，只需幾個簡單步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。廣東谷氨酰胺轉肽酶是什么

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