谷氨酰胺轉氨酶在半肥瘦肉中，為什么粘合效果不好？ 半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質各一半，谷氨酰胺轉氨酶只對蛋白質起到共價交聯作用，也就是說只對瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪，不屬于蛋白質，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時作用時間和溫度可做靈活調整，注意先要進行小試，在確定小試成功后，就可投入生產了。谷氨酰胺轉氨酶可以應用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。長寧轉谷氨酰胺酶市場價

谷氨酰胺轉氨酶在食品中的應用：傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。 　谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。福建豆制品谷氨酰胺轉胺酶谷氨酰胺轉胺酶可以用于改善食品的質地和外觀，如加工肉類。

谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據的，在GB2760規定谷氨酰胺轉氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑，并且規定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。谷氨酰胺轉氨酶在和大豆蛋白一起作用時可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。

我們利用谷氨酰胺轉氨酶（TG蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，進而提升了產品的黏結性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強，脫開率低，經過烹飪、切成肉片、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質。谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。

氨酰胺轉氨酶在肉制品中應用的注意事項有哪些呢？ 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應盡量使TG酶使用的環境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應時間的延長，較適反應溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發生變質，所以反應溫度的確定，是所有因素中較為關鍵也較難確定的因素，在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質的產品所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應溫度不高于40℃。液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的。食品轉谷氨酰胺酶哪家正規

液體谷氨酰胺轉肽酶具有良好的pH穩定性。長寧轉谷氨酰胺酶市場價

谷氨酰胺轉氨酶產品作用特點： 1．粘合力極強。用tg催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用tg處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。 2．ph穩定性很好。tg的適作用ph為6.0，但在ph5.0～8.0的范圍內tg仍具有較高的活性。 3．熱穩定性強。tg的適溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，tg的熱穩定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。 4．tg在催化蛋白質反應過程中，溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型視頻的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。長寧轉谷氨酰胺酶市場價

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