即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發現，將谷氨酰胺轉胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質、保水和外觀。高級餐廳的廚師甚至用它來制作新奇的菜肴，比如用蝦肉做的意大利面。由于谷氨酰胺轉胺酶能有效地將蛋白質融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉。例如，一家供應自助式餐點的餐廳可能會供應牛排，牛排是用谷氨酰胺轉胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的。它也被用于制造奶酪、酸奶和冰淇淋。此外，它還被添加到烘焙食品中，以提高面團的穩定性、彈性、體積和吸水能力。氨酰胺轉氨酶的應用是比較多的。河北TG酶多少錢一公斤

谷氨酰胺轉氨酶做為食品添加劑在食品加工的應用領域： 一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉 作用：提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期 二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產品，可代替復合磷酸鹽。 作用：提高質地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸 作用：改善質地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品 四、面制品增筋，焙烤食品、 作用：改善質地，增大體積 五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。 作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地 六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐 作用：改善質地，延長貯藏期。谷氨酰轉氨酶有什么作用谷氨酰胺轉胺酶是一種存在于人類、動物和植物中的酶。

谷氨酰胺轉氨酶：谷氨酰胺轉氨酶也可以直接添加到交聯肉中，直接添加法主要應用于肉質較好的肉制品中。也可以兩種方法同時使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉氨酶應用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復雜的熱誘導凝膠空間網絡結構，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質特征。

肉類粘合（黏合）劑可以將肉制品加工過程中產生不規則肉塊粘合起來，然后再按需要分割成標準的大小形狀，從而提高肉制品加工廠的原料利用率，增加經濟效益，同時提高了肉塊的標準化。傳統的肉類粘合（黏合）劑可分為膠體類粘合劑及是化學類粘合劑，如膠體類粘合劑主要成份是海藻酸鈉、瓜兒膠等，都具有較好的粘合（黏合）作用，但隨著大部分消費者對食品安全意識的提高，普遍對化學性質的粘合（黏合）劑持懷疑的態度，且做為食品添加劑，其添加量、長期攝入量、潛在的安全風險都是不可控的因素。而谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）作為一種蛋白質，有著較高的食品安全性，在食品加工領域得到越來越多的認可。谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯。

我們利用谷氨酰胺轉氨酶（TG蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，進而提升了產品的黏結性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強，脫開率低，經過烹飪、切成肉片、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質。谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業的發展會有更大的促進作用。無錫TG酶批發價

氨酰胺轉氨酶在肉制品中應用的注意事項有哪些呢？河北TG酶多少錢一公斤

谷氨酰胺轉氨酶產品注意事項：1．tg系列產品屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。 2．tg添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前通過實驗確定。 3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。河北TG酶多少錢一公斤

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