湯，兌好的湯是有比例的，湯要保持似滾非滾還有少量的牛油蒜泥，湯一定要清著香，蘿卜要嫩著香，辣椒要紅著香，香菜蒜苗要綠著香，面要黃，這也是所謂“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面了。在蘭州大家都親切得管牛肉面叫“牛大”，這一碗面下去，嚯，真是清爽鮮香！一口湯下肚，一股暖意從胸口蔓延開來，好喝！吃一口面，勁道！這才是蘭州牛肉面的精髓啊！把牛肉買來后，用刀割成塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用水把牛肉泡上34小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。加水要加至距離淹沒4厘米內為宜。(煮肉時比較少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤)有沒有可以加盟的牛肉面品牌？蘭州牛肉面技術配方

從黃土高原到河西走廊，從隴南山地到青藏高原，甘肅像一個狹窄的通道連接著中原腹地與西北邊疆。黃河的水將蘭州從中剖開，袒露出她不平凡的命運。經常性的迎接與告別，使得蘭州人總能找出比較恰當的情感，該溫暖溫暖，該熾熱熾熱，這里的故事就像一首西北的民謠，沉重而蒼涼，卻又生機勃勃。自古迎來送往使蘭州兼具了不同民族的氣質，融合與自持在這里不斷上演，草原上的牛肉配上漢地面粉制成的面條，加上回族老板的手藝，而很快就能吃完的面條，對于商道上繁忙的匆匆過客來說，再合適不過了，而這背后恰好藏著一條絲綢之路的隱喻。道不清是蘭州選擇了牛肉面還是牛肉面選擇了蘭州，牛肉面把多民族濃縮進了一碗面里，現在的蘭州就像極了這碗牛肉面。蚌埠加盟蘭州牛肉面哪家品牌好蘭州加盟秦偉偉牛肉面加盟費多少錢？

牛肉的加工將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入鍋內添湯，加適量蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。其它佐料的加工1、辣椒油的制作選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面；油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小時以后備用。蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈，切成末備用。

下劑將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可開始拉面。拉面案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由1根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍數增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多就越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。蘭州牛肉面哪些可以加盟？

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫；將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制，方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度。其次，用紗布或細網篩將原湯過濾，除去雜質。之后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中。西藏加盟秦偉偉牛肉面加盟費多少錢？蚌埠加盟蘭州牛肉面哪家品牌好

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面；倒面粉，放點鹽，鹽雖好但不能多要適量，如果說鹽多就會讓面吃住，之后開始把面挖個槽，倒水。這就開始了和面的“三水三灰”它的第一步，就是倒水，然后拉鎖子，報水，拉起之后再來第二遍水，再拉鎖，第三遍水，拉鎖，加第1遍灰，灰就是讓面有筋度，灰這東西也要適量，多了會僵硬，少量放第1遍，像這樣做出的面就保持了手光，面光，案子光。這就是牛肉面案子上的“三光政策”，然后進行第二遍灰，作用是讓面柔和，把面做開，讓面有光度，勁道（這就是揉、拉、捶、打），然后第三遍灰，把灰揉到面里，揉均勻，光滑即可。就完整的做好了和面的整個過程，也就是人們說的三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。牛肉面看似簡單，其實一點也不簡單，牛肉面是餐飲界里比較干凈衛生的，比如有點渣滓、頭發絲等都拉不開，不能放到鍋里。蘭州牛肉面技術配方

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