一碗寬湯的二細；一碗三細，辣子少些；一碗韭葉，不要香菜。到了給湯師傅的嘴里，就變成“一二，一三，一韭”，簡練地報給對面的拉面師傅，然后自己腦子里記住三碗寬度的面對應的給湯與加料要求，在調湯的時候，把蘿卜、蒜苗、香菜以及油潑辣子這些元素準確無誤地分配在相應面中，分別滿足你報出的三碗面所要求的：寬湯，少辣和不要香菜。牛肉面的“二白”，指的是蘿卜。這輔料蘿卜片也很講究，據說馬保子的年代：春天用水蘿卜；夏天用花纓蘿卜；秋冬用綠蘿卜、白蘿卜。現在很多面館因為青蘿卜成本過高，都將其換成白蘿卜了。我們蘿卜并不是當天就可以用，需要在前先把蘿卜洗凈，切成扇形片狀,厚度約，約七八成熟撈出，置入涼水中浸泡，除去蘿卜異味。第二天營業前先將浸過的蘿卜單獨用小鍋放入牛肉湯內燉，使牛肉湯味滲入蘿卜片內，后再分批次放入湯鍋內。而蘿卜片不會碎在湯里，反而吸收了牛肉湯的精華，非常美味！ 來蘭州必需品嘗的一碗牛肉面，隴尚合牛肉面。牛骨湯牛肉面加盟費多少

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為了使面條更加爽口和均勻，師傅需要不斷地將面團拉伸、摔打、折疊，如此反復。在面團表面涂上防黏的清油，有顧客下單時，取出其中一塊，抻開煮熟即可。對普通食客而言，奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的師傅，有著對揉面力度輕重的掌握，這是一種無法量化的細膩；有著拍打面團的力量，這是男性應有的粗獷；還有抻面時的氣定神閑與豁達，這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后，負責煮面的師傅在水面用柔力撥開打結的面，等到合適的時機一把撈起，身體微傾，用力地甩干面水，果斷地放入碗中。接著熟練地在幾秒鐘內倒入肉湯，甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。

濃厚的紅辣油，爽滑勁道的面條，醇厚不油膩的牛骨湯，爽脆無筋的蘿卜，入口綿軟即化的黃牛肉，以及那飄在上面的蔥花和大蒜葉。就是這一碗，可以承擔起大部分蘭州人一輩子的早餐。辣子和香菜蔥花可以自己控制，在享受那香濃的面時，卻總是感覺缺失了什么。對就是缺少了那一層辣油！辣油其實辣的并不過分，熱油潑上辣子，把那刺刺的辣味給激發為香味，紅紅的辣油把剛出鍋的高湯的味道緊緊鎖住，在一口湯入喉的同時，把每一分滋味都送入腹中，香！濃！爽！嫩青的蒜葉蔥花漂浮在辣油上，緩解了辣味對于口部的刺激，讓你對品味這道珍饈留有更多的余地；蘿卜配著牛肉湯，不僅是中華食補，更是防止這料理過于刺激而導致上火。充分浸潤湯汁的肉片，在舌頭上慢慢解體，一絲絲的滋味輕輕撫摸著你的味蕾。對于我這個外地人來說，每一次吃都是一場戀愛，我與牛肉面的戀愛。蘭州隴尚合牛肉面加盟費用。

        和面（選用高筋面）拉面油：選用一級精練菜籽油。配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克。和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡，則淀粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。在平涼加盟隴尚合牛肉面！蘭州原湯牛肉面誰加盟過

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