辣子油的要求就是濃香微辣。顧客從出面口自己取面之后，還沒到座位上，就可以聞到辣子油的香氣了。辣子油一般都是深紅接近黑色，紅紅的辣子油都不夠香，黑黑的才香！雖然幾乎鋪了半碗面的辣子，但是吃起來，只有香沒有辣。達到這個要求的“蘭州拉面”很少，大多數(shù)都是糊弄人的干干的油辣子。有人非常在乎牛肉，這里就說幾句，牛肉的重要要求是“爛”，牛肉吃的是原味，用面碗里的熱湯泡一下就非常美味了，爛的牛肉沒法切薄，切薄片就會碎。但是大多數(shù)面館的牛肉都不爛，切的薄薄的，吃起來像是嚼木頭，還不容易嚼爛。蘭州牛肉拉面店哪家生意好。蘭州特色牛肉拉面哪家比較好

    從市場上買來的牛肉，先要進行仔細的漂洗，以保證其潔凈。漂洗后的血水不倒，留存?zhèn)溆谩Ｈ庖跊鏊邢洛仯谒畬㈤_之時，鍋里泛起了沫子，這時趕快用小勺將肉沫子打掉。剛打完沫子，鍋就開了，這時候就要下料了。調(diào)料都是帶殼子的，一般是三樣：花椒，姜片，草果。煮肉是一個慢火熬燉的過程，時間的長短決定著湯的品質(zhì)，往往需要一個下午的時間，要等肉和調(diào)料里面的營養(yǎng)成分充分地融入湯里。這個過程也非常寂寞，時間似乎越走越慢，門外市聲喧囂，門內(nèi)的人無精打采，肉湯在鍋里咕嚕咕嘟地滾著，肉香彌漫在屋里，灶膛里的火焰要控制得恰到好處，不能太旺也不能太小，太旺則水易干，太小則營養(yǎng)成分不能充分融進去，煮出來的肉也不好吃。火勢還要保持均勻，否則會影響肉湯的品質(zhì)。整個過程就像熬一碗中藥。 蘭州特色牛肉拉面哪家比較好蘭州隴尚合牛肉面加盟很方便。

    和面是另一個至關重要的程序。在牛肉面的眾多傳說中，和尚頭面粉被賦予了一種神話色彩，其生產(chǎn)地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來說事。在前雜交小麥時代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因為沒有麥芒而被稱為“和尚頭”，其籽粒飽滿堅硬，面質(zhì)粉白似雪，蛋白質(zhì)含量較高，因為產(chǎn)量低、品種過于古老而近乎被淘汰。這些品質(zhì)極易引發(fā)消費主義時代的人們對“逝去的麥香”的遐想。這種面粉在市場上狠容易獲得，依據(jù)品相，被分成若干個等級，馬保子自然要選擇比較高的那個等級，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現(xiàn)實主義商人的馬保子從一開始就堅守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場上去買，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經(jīng)營者成本控制的有效手段。

      勁道爽滑的面條就是好面。前天和一個廊坊的朋友（微信名key）聊天，他說去牛肉面館只吃二寬（一種寬面），問他為什么，他說“細面吃起來不勁道，嚼在嘴里如同嚼蠟”，愛吃二寬（蘭州一般叫薄寬）“寬的，吃的有勁道，又實在，而且特別有飽脹感。”通過他的描述，在我看來這樣的面不是勁道而是“硬”，我店里細面也勁道，硬和勁道是有區(qū)別的：“硬”是沒煮軟，面中間有明顯的白芯；“勁道”是一種類似于QQ糖的彈牙的口感。硬的面條發(fā)白，勁道的面條發(fā)黃。硬的面條不通透，勁道的面條像玉，有通透感！北京的朋友常吃炸醬面，炸醬面的面條就像玉，就非常勁道。很多面館的面條口感只有一個“硬”，單純是因為手藝不行！蘭州牛肉面加盟連鎖。

      一個漫長的下午過去了，蓬灰在鍋底變成一層細滑的粉末，這是不能溶解的炭，其手感就像石墨粉。所有的有效成分被溶進了水里，但那些堿性的分子是肉眼看不見的，清澈見底的蓬灰水看起來微黃淡綠，色澤令人賞心悅目，伙計疲倦的面孔這才綻放出欣慰的笑意。蓬灰水被盛放在一口專門的缸里，因為里面沒有有機物質(zhì)，存放一個禮拜或者更長的時間都不會有問題。蓬灰中的碳酸鉀與面團中的淀粉發(fā)生反應，給面團帶來了奇妙的變化。原本潔白玉潤的面團有了一層發(fā)亮的微黃，質(zhì)感柔韌、筋道，嘗試著拽一塊下來，揉成條狀，輕輕一拉，柔性和韌性恰到好處，意味著用灰的工藝無可挑剔，接下來只等顧客進店，面匠要展示拉面的技藝了。誰知道蘭州牛肉面加盟的條件是什么？蘭州特色牛肉拉面加盟有哪些品牌

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      蘭州牛肉面它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養(yǎng)和性情。男孩子吃“二細”(稍粗)，女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的)；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”，工人、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……蘭州特色牛肉拉面哪家比較好

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