和面是另一個至關重要的程序。在牛肉面的眾多傳說中，和尚頭面粉被賦予了一種神話色彩，其生產地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來說事。在前雜交小麥時代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因為沒有麥芒而被稱為“和尚頭”，其籽粒飽滿堅硬，面質粉白似雪，蛋白質含量較高，因為產量低、品種過于古老而近乎被淘汰。這些品質極易引發消費主義時代的人們對“逝去的麥香”的遐想。這種面粉在市場上狠容易獲得，依據品相，被分成若干個等級，馬保子自然要選擇比較高的那個等級，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現實主義商人的馬保子從一開始就堅守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場上去買，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經營者成本控制的有效手段。 蘭州牛肉那適合加盟嗎？牛骨純湯牛肉拉面加盟品牌支持

      蘭州牛肉面重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里**入味兒的湯料。湯里面一定要有蘿卜片兒，根據時令選擇白蘿卜或綠蘿卜，煮好后加進牛肉湯里，要看著通透，吃著薄軟，否則都不合格。西北人離不開油潑辣子，這也是決定風味**直觀的因素。檔口往往都放著堪比面盆的辣椒盆，雖然看著強勢猛烈，但不要擔心，這種辣椒香而不辣，大可放心嘗試。蒜苗香菜綠牛肉面里的默認選項，往往下手大方，用量大膽，不吃香菜要提前告知。牛肉拉面加盟品牌排行榜蘭州隴尚合品牌牛肉面加盟好不好？

牛肉面，則決然不同，哪怕它們同樣的好吃。與阿克蘇湯面堅守一種形態不同，蘭州牛肉面的面條按照其粗細不同，分為細的、毛細、二細、三細等等；根據形狀不同，又可分為韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等等，形態各異，不一而足。在蘭州吃面，更是一定要搭配雞蛋吃的。**的牛肉面館，也只做一種味型，食客來了，也只要交代拉面師傅面條的形態即可，沒那么多花樣。“什么紅燒牛肉面、酸菜牛肉面，有這些花樣的，那牛肉面館肯定不**。”接待我們的陳志新處長說。

      熬湯是整個工序的首要環節。煮肉是為了熬湯，熟肉是副產品，是牛肉面上桌前的一點搭配。蘭州人對于煮肉有著豐富的經驗，多大的火，多長時間，加什么料，什么時候加料，調料的配方，乃至加料的方法，都有著一套嚴苛的操作規程。如果是在各人的家里，這套規程就會因人而異，但對于坐店經營的馬保子來說，規范化的操作程序是保證品質穩定的必然要求。午后是為閑適的時段，時光移動得很慢。店鋪打烊后，屋里顯得非常寂靜，陽光從門縫里透進來，照亮空氣中的粉塵，煮肉的程序在慢條斯理地進行著。蘭州牛肉面哪些品牌是被人熟知的。

和面到拉面1、和面把蓬灰2克與鹽1克放入秤好的300克水中攪拌均勻，然后慢慢均勻的倒入之前準備好的500克面粉中中，一邊倒水一邊攪面，攪好的面慢慢揉成面團，揉好的面團不粘手即可，然后用保鮮膜蓋好，進行醒面，醒面時間為30分鐘。2、拉面面團經過醒面以后，就可以進行分塊拉面。面團分塊，在面板上搓成長條。然后開始進行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。溜條結束以后，把經過溜條的面團再次在面板上搓成長條。然后開始分成大小均勻的小條，準備下一步拉條。拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。拉面時，手里的面，要離案板，這樣拉的條會更均勻。注意：小面塊用右手食指平行拉，大面塊用右手虎口拉，八扣就可以拉出毛細六扣微細，四扣一般（200克的面塊）。想開牛肉拉面館子，隴尚合牛肉面是個很好的選擇。原湯牛肉拉面加盟強力品牌

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一個漫長的下午過去了，蓬灰在鍋底變成一層細滑的粉末，這是不能溶解的炭，其手感就像石墨粉。所有的有效成分被溶進了水里，但那些堿性的分子是肉眼看不見的，清澈見底的蓬灰水看起來微黃淡綠，色澤令人賞心悅目，伙計疲倦的面孔這才綻放出欣慰的笑意。蓬灰水被盛放在一口專門的缸里，因為里面沒有有機物質，存放一個禮拜或者更長的時間都不會有問題。  蓬灰中的碳酸鉀與面團中的淀粉發生反應，給面團帶來了奇妙的變化。原本潔白玉潤的面團有了一層發亮的微黃，質感柔韌、筋道，嘗試著拽一塊下來，揉成條狀，輕輕一拉，柔性和韌性恰到好處，意味著用灰的工藝無可挑剔，接下來只等顧客進店，面匠要展示拉面的技藝了。牛骨純湯牛肉拉面加盟品牌支持

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