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12987工藝在坤沙酒釀造中扮演什么角色？
在中國白酒的浩瀚星河中，坤沙酒以其獨特的釀造工藝、醇厚的口感和卓著的品質，成為了醬香型白酒中的瑰寶。而在這份瑰寶背后，12987工藝扮演著至關重要的角色。12987工藝，即一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，是坤沙酒釀造過程中不可或缺的中心技藝。
12987工藝中的“1”，指的是坤沙酒釀造的一個完整生產周期需要一年的時間。從重陽下沙開始，到次年農歷九月份七次取酒結束，坤沙酒的生產周期跨越四季，歷經春夏秋冬的變換。這一年的時間，不僅讓坤沙酒充分吸收了大自然的精華，更在時間的沉淀中，逐漸形成了其獨特的口感和風味。這種對時間的尊重與利用，是坤沙酒釀造過程中不可或缺的一環。
在坤沙酒的釀造過程中，兩次投料是12987工藝的重要組成部分。一次投料，即重陽下沙，是將完整的高粱與破碎高粱按照一定比例進行投料，經過潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等工序，為后續的釀造過程奠定基礎。第二次投料，即糙沙，是在一次投料發酵一個月后，再次加入新的高粱，繼續蒸煮和發酵。這兩次投料，不僅保證了坤沙酒原料的充分利用，更在釀造過程中形成了獨特的微生物群落，為坤沙酒的口感和風味增添了豐富的層次感。
九次蒸煮是12987工藝中的關鍵環節。從一次投料開始，坤沙酒需要經過九次蒸煮，每一次蒸煮都伴隨著微生物的繁殖和風味物質的積累。在蒸煮過程中，高粱中的淀粉逐漸轉化為糖，再經過發酵轉化為酒精和風味物質。九次蒸煮，不僅讓坤沙酒中的淀粉得到了充分的利用，更在蒸煮過程中形成了豐富的風味物質，使坤沙酒的口感更加醇厚、豐富。
八次發酵是坤沙酒釀造過程中又一重要環節。每一次蒸煮后，坤沙酒都需要進行發酵，以產生更多的風味物質和酒精。八次發酵，不僅讓坤沙酒中的微生物得到了充分的繁殖和代謝，更在發酵過程中形成了獨特的香氣和口感。這種長時間的發酵過程，不僅讓坤沙酒的口感更加醇厚、細膩，更在發酵過程中產生了豐富的風味物質，為坤沙酒的獨特品質奠定了基礎。
七次取酒是12987工藝中的然后一步。從第三次蒸煮開始，坤沙酒開始取酒，一直到第七次取酒結束。這七次取酒，每一次都伴隨著不同的風味物質和酒精含量的變化。其中，三到五次取出的酒質量比較好，被稱為“大回酒”，六次取出的酒稱為“小回酒”，然后一次取出的酒則稱為“追糟酒”。這七次取酒，不僅讓坤沙酒中的風味物質得到了充分的提取和保留，更在取酒過程中形成了獨特的口感和風味。
12987工藝在坤沙酒釀造中扮演著至關重要的角色。它不僅保證了坤沙酒原料的充分利用和品質的穩定提升，更在釀造過程中形成了獨特的微生物群落和風味物質。這份對工藝的執著和匠心獨運，讓坤沙酒在醬香型白酒中獨樹一幟，成為了無數白酒愛好者心中的佳釀。在未來的發展中，相信坤沙酒將繼續秉承這份匠心精神，不斷追求卓著和完美，為白酒文化的傳承和發展貢獻更多的力量。
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