酒中的酸、甜、苦、辣咋回事？1、酸味：酸味物質(zhì)為無機(jī)酸和有機(jī)酸、酸味物質(zhì)為酒中必不可少的成份。能給人以**，但酸味物質(zhì)過多也會(huì)影響酒的質(zhì)量，過多過少皆不宜，酒中酸味物質(zhì)中可使酒體豐滿醇厚豐滿。2、甜味：甜味物質(zhì)種甚多，其**物質(zhì)是氫基，我國名優(yōu)酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均帶甜味，酒中甜味要適中，過甜，過淡均不宜。3、咸味：咸味物質(zhì)均屬鹽類（鹽類并不于食鹽）多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。4、苦味：苦味物質(zhì)的**是奎寧，是發(fā)酵時(shí)母代謝的產(chǎn)物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，當(dāng)含量為1\20000時(shí)便會(huì)讓人感到苦味。另外，制曲時(shí)加曲過多，發(fā)酵溫度較高都會(huì)使酒帶有苦味，同時(shí)，酒中高級(jí)醇如正丙醇、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味。5、辣味：酒中辣味成份，主要與酒精和高級(jí)醇有關(guān)，新酒的辛辣味與醛類物質(zhì)為主。6、澀味：主要是單寧、醛類過多的乳酸及酯類。濃香型白酒釀造全過程。怒江州白酒制作工藝流程詳解

醬香型：又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為**。醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇 厚，豐富，回味悠長。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相 輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺(tái)酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。林芝純糧食白酒的國標(biāo)有哪幾種將拌好酒曲的糧食攏堆保溫，攏成長柱狀，蓋上保溫的毯子，讓糧食自行發(fā)酵24小時(shí)。

假品特征：(1)商標(biāo)：商標(biāo)雜亂，有'精工'牌、'白云山'牌等，有的根本沒有注冊(cè)商標(biāo)，產(chǎn)地雜亂。商標(biāo)顏色、字體各有不同，商標(biāo)印刷粗糙以平板印刷。(2)瓶型：有方型、圓柱型等，瓶底無凸起的三角形，瓶蓋多為塑料蓋。(3)酒質(zhì)：酒液稍有混濁，聞時(shí)刺鼻。品嘗時(shí)嗆嗓、暴辣，帶有明顯的苦味。盛世鳳凰（三絕白酒），源于【1573創(chuàng)始人賴高淮】配方，用瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝釀造，酒質(zhì)無色透明、窖香幽雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長讓老百姓10元錢喝出千元的美酒味道，直指中國白酒行業(yè)【綿柔、濃香、清香】隱藏醬香酒的未來發(fā)展方向.......

兼香型白酒1、醬中帶濃（1）**酒：湖北“白云邊酒”。（2）感官評(píng)語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。（3）品評(píng)要點(diǎn)：①聞香以醬香為主，略帶濃香；②入口后，濃香也較突出；③口味較細(xì)膩、后味較長；④在濃香酒中品評(píng)，其醬味突出；在醬香型酒中品評(píng)，其濃香味突出。2、濃中帶醬（1）**酒：中國“玉泉酒”。（2）感官評(píng)語：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。（3）品評(píng)要點(diǎn)：①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；②入口綿甜、較甘爽；③濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；④口味柔順、細(xì)膩。打汾是用鐵鍬翻轉(zhuǎn)糧食，翻轉(zhuǎn)的同時(shí)灑上冷水。

其它香型：1、特型：以江西樟樹“四特酒”為**，特點(diǎn)是三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，層次協(xié)調(diào)。2、芝麻香型：以山東“景芝特曲”白干為**，具輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。3、豉香型：以廣東佛山玉冰燒為**。玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。4、綿柔型、淡雅型：近年來的新香型，以洋河藍(lán)色經(jīng)典、今世緣酒等為**。其它香型白酒是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型**，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一**）、芝麻香型（山東景芝酒為**），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)**的香型、酒種。不同時(shí)間接的酒都是不同的度數(shù)，將不同濃淡的酒調(diào)和在一起就能得到可以喝的酒。怒江州白酒制作工藝流程詳解

打汾后繼續(xù)蒸40分鐘，40分鐘后關(guān)火。怒江州白酒制作工藝流程詳解

濃香型：又稱瀘香型，以四川“瀘州老窖特曲”為**。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。釀造以高梁為主料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達(dá)2—3個(gè)月.陳釀期1—3年。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、 雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等 也屬于濃香型白酒。貴州濃香型明星白酒品種較多而質(zhì)優(yōu)，都是濃香型自酒中的*****。怒江州白酒制作工藝流程詳解

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