制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包,牛肝切小塊,放入另一鍋內煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制,方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度。其次,用紗布或細網篩將原湯過濾,除去雜質。然后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時間后,將浮物去除,此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯。 蘭州牛肉拉面加盟哪個品牌好?濰坊加盟拉面哪家品牌好
一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代廚子的個人奮斗,更重要的是,只有蘭州這樣骨骼精奇的城市,才能塑造出這“天下第1面”。細細分說,這碗面還帶著河南味道:清嘉慶年間,甘肅東鄉族馬六七從河南懷慶府蘇寨村(今河南焦作博愛縣境內)國子監太學生陳維精處,學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。
等到了蘭州,這碗面就不一般了,這里是游牧與農耕交匯之地,高質量小麥與牛肉是兩張風物名片。蘭州歷來是西北商貿重鎮,人流繁盛,正適合牛肉面這等快餐;蘭州作為多民族聚居區,漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族特色的飲食習俗,也能用一碗牛肉面“端平”。 太原加盟拉面店蘭州拉面加盟哪家好?
蘭州牛肉面的特點是“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條鮮亮)。”與閩南zhu名的沙茶面不同,沙茶面更注重湯頭以及湯頭中的料,一碗沙茶面里有蛤蜊、鮮蝦、魷魚、鴨血、肥腸等等,對面條粗細軟硬便不那么看中了。而蘭州牛肉面的精華就是在于面條的口感,面條是否粗細均勻、是否彈性有嚼勁……這些才是評價牛肉面館是否好吃的重要標準。
牛肉被切成牛肉粒灑在面里,吃得不過癮可以單獨買一份牛肉加到碗里,一碗牛肉面加肉加鹵蛋,這叫”肉蛋雙飛“。奈何還沒有等肉蛋出場,一碗面我就完全吃飽了,嗝~面吃得差不多了,端起碗輕輕吹開上面的辣椒油,一口清湯下肚,暖胃又暖心,這時候就只想用蘭州話說一句“滿福滴很吶!”(真滿足~)
加入草灰的大團軟面,交由膀圓力大的小伙子反復搗、揉、抻、摔,一通蠻力把案板振得噼啪作響后,揪出一個個面節,一個面節恰好一碗的量。拉面考究一手絕活,不僅講究臂力過人,對力道的控制還要柔中帶剛,每伸展雙臂長長地拉一下,就要在手腕上靈巧地回折一次,抖動幾下,面越拉越長,幅度越來越大,動作越來越快,不一會兒,柔韌綿長,粗細均勻的面條便投入了沸水大鍋中。而不論是哪一款面條,入碗講求“韌”,在撈起入碗的片刻,再細的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,保持即刻的直立狀態。入口講究“香”,面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣。蘭州牛肉拉面哪家好?
1、辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時以后備用。2、蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長,2.5厘米寬,0.2厘米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。
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湯色的清亮醇香,是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開始。除此之外,湯中的其它配料,量雖不多,卻也暗藏乾坤,不容小覷。蘿卜被切成規規矩矩的扇形薄片,三五片漂浮在湯頭,紋理清晰可見。不似一般的蘿卜燉牛腩、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味,入口即化,蘭州拉面中的蘿卜片,入口得留存一絲蘿卜的清脆感、甜辣味,在大口吃面大碗喝湯之時,這一片略帶脆生的蘿卜,去油解膩,清新襲人。比蘿卜片更薄的是牛肉片,被師傅的大刀片得極薄,薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明,舒舒展展地鋪上拉面上,既營造出一種豐盛扎實之感,也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民。濰坊加盟拉面哪家品牌好
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