肉制品的質地結構是一個重要的特征，也是影響消費者選擇的關鍵因素，加入轉谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質量。有研究者研究了加入轉谷氨酰胺酶對雞肉丸品質的影響，發現加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時研究發現，在火腿腸肉餡中加入1%轉谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項重要質量指標，它決定肉制品的色、香、味、營養、多汁性、嫩度等食用品質，影響經濟價值。由于轉谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網絡結構，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現象，提高產品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉谷氨酰胺酶，試驗結果發現隨著轉谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比，其原因主要是轉谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網絡結構的熱穩定性，熱處理過程中結構穩定，出品率提高。在相關規定中谷氨酰胺轉氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。江蘇谷氨酰胺轉胺酶哪家靠譜

酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優于а-酪蛋白。在奶酪生產中，經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產高的品質低脂酸奶。乳中蛋白經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。江蘇谷氨酰胺轉胺酶哪家靠譜谷氨酰胺轉氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。

谷氨酰胺轉氨酶的應用普遍，谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，通過催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、凝膠能力、熱穩定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感，所以在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了普遍的應用。液體谷氨酰胺轉肽酶現已普遍應用于生活中。

谷氨酰胺轉氨酶在半肥瘦肉中，出現粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質各一半，谷氨酰胺轉氨酶只對蛋白質起到共價交聯作用，也就是說只對瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪，不屬于蛋白質，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時作用時間和溫度可做靈活調整，注意先要進行小試，在確定小試成功后，就可投入生產了。谷氨酰胺轉氨酶的粘合力極強。

谷氨酰胺轉氨酶作為食品添加劑都應用在那方面？一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉，作用：提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期。二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產品，可代替復合磷酸鹽。作用：提高質地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸，作用：改善質地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品。四、面制品增筋，焙烤食品，作用：改善質地，增大體積。五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地。六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐，作用：改善質地，延長貯藏期。TG酶“谷氨酰胺轉氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產品。對改善蛋白質的性質，如，發泡性、乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）在歐美國家使用普遍，使用安全性更高。江蘇谷氨酰胺轉胺酶哪家靠譜

谷氨酰胺轉氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。江蘇谷氨酰胺轉胺酶哪家靠譜

氨酰胺轉氨酶在肉制品中應用的注意事項有哪些呢？ 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應盡量使TG酶使用的環境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應時間的延長，較適反應溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發生變質，所以反應溫度的確定，是所有因素中較為關鍵也較難確定的因素，在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質的產品所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應溫度不高于40℃。江蘇谷氨酰胺轉胺酶哪家靠譜

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