酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優于а-酪蛋白。在奶酪生產中，經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產高的品質低脂酸奶。乳中蛋白經過谷氨酰胺轉氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。谷氨酰胺轉胺酶可以用于改善食品的質地和外觀，如加工肉類。面制品轉谷氨酰胺酶

氨酰胺轉氨酶在肉制品中應用的注意事項有哪些呢？ 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應盡量使TG酶使用的環境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應時間的延長，較適反應溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發生變質，所以反應溫度的確定，是所有因素中較為關鍵也較難確定的因素，在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質的產品所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應溫度不高于40℃。廣州轉谷氨酰胺酶訂購谷氨酰胺轉氨酶的使用可以改善蛋白質的結構和功能特性。

谷氨酰胺轉氨酶（谷氨酰胺轉胺酶）(又名：轉谷氨酰胺酶，簡稱tg)，在自然界中普遍存在于人體、動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉氨酶（谷氨酰胺轉胺酶），針對不同的應用要求，其規格品種的區別是配制輔料種類不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉氨酶（谷氨酰胺轉胺酶）的開發應用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠意義的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質的水解作用。而轉谷氨酰胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用使蛋白質的分子結構發生變化。

液體谷氨酰胺轉肽酶的使用需要注意什么事項？液體谷氨酰胺轉肽酶的使用：使用谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強，脫開率低，經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開。谷氨酰胺轉胺酶的開發應用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質的水解作用。而谷氨酰胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化。谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據的。

谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據的，在GB2760規定谷氨酰胺轉氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑，并且規定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。谷氨酰胺轉氨酶在和大豆蛋白一起作用時可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。谷氨酰胺轉氨酶的粘合力極強。豆制品谷氨酰胺轉胺酶有什么作用

谷氨酰胺轉氨酶的應用普遍。面制品轉谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉氨酶產品注意事項：1．tg系列產品屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。 2．tg添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前通過實驗確定。 3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質。面制品轉谷氨酰胺酶

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