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隨著湯里的水越加越多,湯的味道也會越來越淡。如果想要嘗到較濃的那口湯,就必須得早起趕第yi鍋頭湯。一碗下肚,整個人都暖了起來,憂慮和生活的壓力都放在一邊,只享受一碗熱面帶來的幸福感。西北人把對食物的熱情充分地發(fā)揮在了一根根面條上,經(jīng)驗豐富的師傅緊緊握住兩端...
調(diào)味料:蔥段、姜片各75克,高度白酒50克,色拉油400毫升,牛骨高湯10斤,白醋1湯匙,生抽200毫升,老抽300毫升,啤酒1瓶,鹽30克,雞精15克,味精15克,冰糖50克,護色劑2湯匙。制造進程:1、牛肉切成小塊,用清水浸泡4小時,撈出洗凈。冷水下鍋,大...
白胡椒、干姜、草扣、陳皮、砂仁、肉桂、大料、花生、芝麻、花椒、肉扣、丁香、香葉、小茴香、冰糖等。(用料份額可自行搭配,去菜市場購買調(diào)料,不要去藥店。)煮面的制造進程:1、在碗中參加鹽5克、味精5克、混合藥料子4克、牛肉香精、雞精4克、東古醬油3克,再倒入熬好的...
身為一個長在甘肅,且又在蘭州讀書生活過10年的人,總有外地朋友到了蘭州后會問我這樣的問題。每一次,心里都堵著一大堆的話。說的還是同一句:“蘭州沒有拉面,只有牛肉面。”在解釋牛肉面與牛肉拉面這件事情上,蘭州人從來不退縮,為此,很多人批評我們,說我們...
蘭州飲食文化源遠流長,民族風味小吃種類繁多,特色鮮明,尤其以“牛肉拉面”聞名中外,因其口味鮮美,被譽為“中華***面”和“三大中式快餐”之一。物美價廉,獨具特色。牛皮拉面至今已有一百二十年的歷史,它以獨特的風味,“湯如鏡,肉如香,面如精”,“一清二白三紅四綠五...
放在高壓鍋里的話,就不用添太多水,沒過牛肉就可以,高壓鍋開了之后,小火壓30分鐘就可以了。紅燒牛肉面自己在家就能做,面條勁道牛肉咸香,色香味俱全的做法炒鍋里加入一點兒食用油,加入30克的火鍋底料,小火翻炒,炒出香味之后把牛肉粒放進去一起炒,加入適量的醬油。紅燒...
做蘭州牛肉面,食用牛肉面只選用清湯,加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗...
雖然都說出了蘭州,離開黃河水,就再也吃不到真正的蘭州牛肉面,但隨著物流的高速發(fā)展和市場對地方食物的廣闊需求,越來越多的蘭州人也開始走出來,尤其是在上海北京這樣的1線移民大都市做起了牛肉面生意,開始為真正的蘭州牛肉面正名。我們在上海挑了十幾家評價較好的蘭...
放在高壓鍋里的話,就不用添太多水,沒過牛肉就可以,高壓鍋開了之后,小火壓30分鐘就可以了。紅燒牛肉面自己在家就能做,面條勁道牛肉咸香,色香味俱全的做法炒鍋里加入一點兒食用油,加入30克的火鍋底料,小火翻炒,炒出香味之后把牛肉粒放進去一起炒,加入適量的醬油。紅燒...
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制。方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊...
蘭州牛肉面館,你會發(fā)現(xiàn)原來不只是坐等上菜那么簡單。菜單一定不在桌子上,而在門口收銀處的墻上,牛肉面只有一種,簡單粗暴得就叫做“牛肉面”!不分大小碗,每碗7塊錢,付了錢開好票你得把票拿到出面口,給到拉面師傅的手里,師傅會問你:“要撒滴”?意思是你要寬...
和面的水應根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網(wǎng)絡,則淀粉也不發(fā)生糊化,充實在面筋網(wǎng)絡之間。夏季調(diào)制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降。遇到...
作為面條世界里比較大的澆頭流派,牛的上上下下里里外外都被饕客們給研究得透徹,其中較為人稱道的當屬蘭州牛肉面,當然讓它出圈全國,人盡皆知的,是青海化隆縣那些外出遍地開花的“蘭州拉面”。 那成千上萬家拉面館讓所有甘肅以外的人們,一夜之間被強行灌輸了蘭州有...
作為面條世界里比較大的澆頭流派,牛的上上下下里里外外都被饕客們給研究得透徹,其中較為人稱道的當屬蘭州牛肉面,當然讓它出圈全國,人盡皆知的,是青海化隆縣那些外出遍地開花的“蘭州拉面”。 那成千上萬家拉面館讓所有甘肅以外的人們,一夜之間被強行灌輸了蘭州有...
原料:腌制過程白蘿卜或紅蘿卜,我建議你用紅蘿卜,因為里面的肉是紅顏色的看起來好看,而且看著還有食欲姜兩三片,糖醋適量,主要看你用的蘿卜的大小,糖醋的比例差不多是2:1,再加兩三勺水,稍微稀釋一下這個糖醋汁;鹽做法:紅蘿卜(白)切片,如果要當天吃,就...
雖然都說出了蘭州,離開黃河水,就再也吃不到真正的蘭州牛肉面,但隨著物流的高速發(fā)展和市場對地方食物的廣闊需求,越來越多的蘭州人也開始走出來,尤其是在上海北京這樣的1線移民大都市做起了牛肉面生意,開始為真正的蘭州牛肉面正名。我們在上海挑了十幾家評價較好的...
對不少蘭州人來說,牛肉面是難以忘卻的味覺記憶。天剛蒙蒙亮,蘭州街頭不少牛肉面館已經(jīng)開門。夏天的防蚊蟲門簾,或是冬天保溫厚棉布簾被頻頻揭開,湊近甚至能聞到門簾后散發(fā)出的香氣。蘭州人有多愛吃牛肉面呢,紀錄片《風味原產(chǎn)地·甘肅》中提到,蘭州每日消耗200萬碗牛肉...
面條的粗細寬窄,也取決于每個人的偏好,牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類,毛細的直徑小于1毫米,口感為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類,大寬可達5厘米寬,一根到底...
其實如果提早安排好每個人工作量,并恰當?shù)募钷k法,能夠在節(jié)約人力本錢的同時,實現(xiàn)雙倍營業(yè)額。牛肉面加盟店促銷的方針和時刻一定要計算好,在一定的約束才干達到好的促銷作用,由于避開客流量少的時刻段就能夠利益化。牛肉面加盟店做活動就避免不了很多的收購原資料的問題,牛...
蘭州詩人葉舟有一篇短文,題為《黃金在枝頭轉移》,以詩意的筆調(diào)寫牛肉面,寫得極美。這篇妙文真正想傳達的,是對蓬草的致敬: 那時,我常常看見一日的買賣停當后,廚師們坐在門端里,手執(zhí)鐵錘,在敲打一塊塊黝黑的石頭。石頭嶙峋猙獰,大小不一,仿佛剛從古代的山崖上劈伐下來...
剛到蘭州,住所安頓好后,約下午兩點,直奔附近的隴尚合牛肉面總店。這家店近幾年名氣很大,離黃河不遠。還沒進店,遠遠就看到不少人守著店外的小桌子在吃面。進得店來,檔口排起了長龍,蜿蜒幾十米,因正是黃金周的尾聲,游客不少。其實這些游客不大明白,牛肉面是不能下午吃的。...
蘭州人無論春夏秋冬,早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚,打通經(jīng)脈,令自己通體舒暢,然后忍不住要伸個懶腰,用蘭州話贊一聲:“滿福(過癮)!”然后抹把嘴,和門口賣票的老板娘招呼一聲,便揚長而去,肆意江湖了!現(xiàn)在對于專業(yè)做牛肉面的來說,好牛肉非常稀缺,養(yǎng)...
在這一敘事中,蓬灰是基本的一個元素。馬保子并非蓬灰神奇功效的發(fā)現(xiàn)者。蓬灰的應用至少在幾個世紀以前就開始了,在馬保子時代,已經(jīng)形成了相當規(guī)模的產(chǎn)業(yè),人們可以從市場上順利買到這種生產(chǎn)煩瑣、價格低廉的東西。由于市場上純堿的價格不菲,家庭主婦們也普遍使用這種從蓬草中提...
整個紅燒牛肉中起了舉足輕重的作用。紅燒牛肉面的簡略做法:1、將牛肉洗凈并切成小塊。2、將姜、蔥切末。3、炒鍋中注入花生油燒熱,放入牛肉塊小火煸炒至水分干。4、放入郫縣豆瓣、料酒、姜末、蔥末炒香。5、添水大火燒開,撇去浮沫,改小火煨20分鐘。6、加白糖、鹽、味精...
蘭州人無論春夏秋冬,早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚,打通經(jīng)脈,令自己通體舒暢,然后忍不住要伸個懶腰,用蘭州話贊一聲:“滿福(過癮)!”然后抹把嘴,和門口賣票的老板娘招呼一聲,便揚長而去,肆意江湖了!現(xiàn)在對于專業(yè)做牛肉面的來說,好牛肉非常稀缺,養(yǎng)...
面條的粗細寬窄,也取決于每個人的偏好,牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類,毛細的直徑小于1毫米,口感為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類,大寬可達5厘米寬,一根到...
為了使面條更加爽口和均勻,師傅需要不斷地將面團拉伸、摔打、折疊,如此反復。在面團表面涂上防黏的清油,有顧客下單時,取出其中一塊,抻開煮熟即可。對普通食客而言,奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性,但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的...
蘭州人無論春夏秋冬,早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚,打通經(jīng)脈,令自己通體舒暢,然后忍不住要伸個懶腰,用蘭州話贊一聲:“滿福(過癮)!”然后抹把嘴,和門口賣票的老板娘招呼一聲,便揚長而去,肆意江湖了!現(xiàn)在對于專業(yè)做牛肉面的來說,好牛肉非常稀缺,養(yǎng)...
蘭州人無論春夏秋冬,早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚,打通經(jīng)脈,令自己通體舒暢,然后忍不住要伸個懶腰,用蘭州話贊一聲:“滿福(過癮)!”然后抹把嘴,和門口賣票的老板娘招呼一聲,便揚長而去,肆意江湖了!現(xiàn)在對于專業(yè)做牛肉面的來說,好牛肉非常稀缺,養(yǎng)...
蘭州牛肉面一清、二白、三紅、四綠、五黃,即肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠,面條黃亮勁道。這些標準,每個蘭州人都爛熟于心,可是沒有一家牛肉面館能稱得上是公認的。可以確定的是,一碗真正的蘭州牛肉面只能在蘭州吃到。在蘭州,大街上隨便...