雞年怎樣認(rèn)識(shí)雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
農(nóng)歷雞年快要到了,雞肯定是過年的必備菜肴。說起吃雞,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,雞肉為質(zhì)量蛋白質(zhì),富含人體必需的8種氨基酸,蛋白質(zhì)的質(zhì)量不遜色于牛肉和豬肉。去皮雞肉的蛋白質(zhì)含量較高,可達(dá)20%,和牛肉相當(dāng),比豬肉高5個(gè)百分點(diǎn)。由于雞肉價(jià)格較低,從性價(jià)比來說,它是理想的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源。
范志紅說,雞肉的脂肪和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸,鐵含量也略低。流行病學(xué)調(diào)查表明,每天吃100克雞肉,不會(huì)增加***和糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn),而吃去皮雞肉不會(huì)促進(jìn)肥胖。
按脂肪含量來說,雞肉中脂肪**少的是雞胸肉,大腿肉次之,雞翅脂肪含量比較高。整體而言,去皮雞肉是一種低脂肪高蛋白食材。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn),吃去皮雞肉有利于預(yù)防隨著年齡增長(zhǎng)出現(xiàn)的體重增加,而吃帶皮雞肉則效果正相反。如果吃那種外面包一層面粉和面包渣后煎炸的雞塊、雞翅和雞腿,就不要指望低脂肪和預(yù)防肥胖的好處了。
雞的肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,適合多種烹調(diào)方法。范志紅表示,雞肉適于熱炒、紅燒、烤制、燉湯等各種烹調(diào)方法,只要烹調(diào)溫度不超過200度,控溫的烤制不會(huì)產(chǎn)生致*物。
由于肉類的香氣主要存在于脂肪部分,所以雖然雞皮中的脂肪含量較高,但是它畢竟能夠提供美好的香氣,也不必全部扔掉,不妨合理利用,比如在燉湯的時(shí)候,有雞皮的幫助才能產(chǎn)生雞湯的特有香氣。
說到燉雞湯,很多人認(rèn)為,滋養(yǎng)人體的成分主要在湯里,而燉了湯的雞肉鮮美程度下降,吃起來比較“柴”,往往把它丟棄。其實(shí),無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。因?yàn)闇闹饕煞质撬扇苄缘腂族維生素、鉀、氨基酸、肌酸、小肽以及少量的可溶性蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里,對(duì)不能正常消化肉類的人有一定營(yíng)養(yǎng)意義,味道也很鮮美,有刺激食欲和促進(jìn)消化液分泌的作用。
然而,大部分肌肉纖維蛋白質(zhì)難以溶入湯中,其中蛋白質(zhì)的含量通常只有1-2%,還不如牛奶中的3%,和蛋白質(zhì)含量占到15%至20%的肉塊相比,顯然遜色不少。
對(duì)絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說,每天只喝點(diǎn)雞湯或肉湯,而不吃成塊的魚和肉,所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了。若是只喝湯而把固體的肉塊或魚塊扔掉,與其說是“補(bǔ)”,還不如說是“浪費(fèi)”。
然而,煮湯剩下的雞肉口感不佳,怎么把它吃掉,往往會(huì)成為餐桌上的難題。其實(shí),它可以做成美味的涼拌菜。
***范老師就向大家推薦兩道簡(jiǎn)單好做的雞肉菜肴,幾乎不需要放烹調(diào)油,也不需要燒油鍋產(chǎn)生油煙,而且肉可以用一只雞吃出不同的口味。此外,也有讀者朋友為本版推薦了其它雞肉類食譜。希望能為您春節(jié)期間的家宴增添一點(diǎn)雞年的喜氣。