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從網(wǎng)紅到長(zhǎng)紅？今年的新中式烘焙在做這4個(gè)改變！
約莫四、五年前，憑借著傳統(tǒng)中式烘焙與現(xiàn)代西方元素的結(jié)合，刮起了“新中式烘焙”的風(fēng)。
尤其在2021年，各種新中式烘焙品牌集中登場(chǎng)分羹，可謂遍地開花。
然而*過去一年時(shí)間，就能看到2022年的資本熱潮已然退去。
同時(shí)隨著消費(fèi)者的需求變化，新中式烘焙品牌的擴(kuò)張速度明顯放緩，甚至一度被看好的頭部品牌都退出了賽場(chǎng)。01
新中式烘焙加速洗牌**典型的例子，還是得提到墨茉點(diǎn)心局和虎頭局這兩個(gè)來自長(zhǎng)沙的網(wǎng)紅國(guó)潮新中式**品牌。
2024年初，墨茉點(diǎn)心局就曾進(jìn)行了大面積裁員，超40%的員工被裁。
同時(shí)在北京、浙江、武漢的門店均已關(guān)閉，退居湖南大本營(yíng)。
另外根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2024年的新店拓展明顯停滯。
其中7月份開設(shè)的地道長(zhǎng)沙民藝館，融合了湖南在地文化與國(guó)潮。
不僅有民間手作產(chǎn)品還有新國(guó)玩文創(chuàng)、非遺體驗(yàn)等，用文化空間來帶烘焙產(chǎn)品。
而2019年創(chuàng)立的虎頭局相信大家也已刷遍了新聞。
2023年就爆出了拖欠貨款資金、租金、工資等負(fù)面新聞，門店數(shù)量從***時(shí)期的80多家縮減至不到20家。
2024年年初，天眼查APP上就顯示虎頭局關(guān)聯(lián)公司上海萬物有樣餐飲管理有限公司新增了一則破產(chǎn)審查案件。
曾經(jīng)，資本期待新中式烘焙能夠生長(zhǎng)出另一個(gè)“喜茶”。
但很明顯，新中式烘焙正從“爆款紅利”走向“內(nèi)功修煉”的新階段。
那面對(duì)此景，我們還有哪些機(jī)會(huì)值得挖掘？
02
新中式烘焙的新游戲不論是品牌定位還是產(chǎn)品策略，抑或是對(duì)于數(shù)字化和供應(yīng)鏈的優(yōu)化，新中式烘焙品牌依然保持著活力。
2024年，新中式烘焙行業(yè)的趨勢(shì)呈現(xiàn)出幾個(gè)***特點(diǎn)。
1. 健康與創(chuàng)新并行
隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注度提高，低糖、低脂、高纖維等健康型糕點(diǎn)將成為市場(chǎng)的新寵，新中式烘焙產(chǎn)品傾向于減少糖油用量，增加谷物、堅(jiān)果、燕麥等健康元素。
如桃禧滿滿，主打低糖和益生菌健康糕點(diǎn)，短短半年時(shí)間已經(jīng)成功獲得了百萬天使輪融資。
鶴所以“零蔗糖”概念切入烘焙市場(chǎng)，采用代糖拼配組合配方替代傳統(tǒng)蔗糖，帶來更**的口感和更健康的品質(zhì)。
2. 口味多元化和地區(qū)口味細(xì)分
新中式烘焙品牌在食品健康化的大趨勢(shì)下，中式糕點(diǎn)口味以傳統(tǒng)食補(bǔ)材料為基礎(chǔ)，同時(shí)針對(duì)不同地區(qū)的口味偏好進(jìn)行精細(xì)化劃分。
以鮑師傅為首的老牌品牌開始深耕各自的強(qiáng)勢(shì)區(qū)域，專注于鞏固和擴(kuò)大其在特定區(qū)域的市場(chǎng)地位。
而墨茉點(diǎn)心局除了專注于湖南本地市場(chǎng)外，也開始試水子品牌。
比如2024年7月26日正式推出的新烘焙品牌「軟虎虎」。
主打招牌產(chǎn)品為鮮奶米蛋糕，從細(xì)分品類入局，打出自己特色。同時(shí)三店依舊開設(shè)在大本營(yíng)長(zhǎng)沙。
盒馬烘焙則主打“新鮮+即食”，產(chǎn)品線覆蓋現(xiàn)烤面包、點(diǎn)心以及預(yù)制烘焙品類。
推出結(jié)合區(qū)域特色的產(chǎn)品，例如上海地區(qū)的本幫蔥油月餅和蘇式糕點(diǎn)，通過區(qū)域化策略提升消費(fèi)黏性。
3. 國(guó)潮文化融合
新中式糕點(diǎn)依托國(guó)潮文化出圈，“國(guó)潮”“IP聯(lián)名”已成傳統(tǒng)**及新銳中式糕點(diǎn)品牌增長(zhǎng)加速器。
如瀘溪河采用“大單品+輔助產(chǎn)品”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以多元化選址實(shí)現(xiàn)消費(fèi)群體多層次覆蓋，以桃酥為**產(chǎn)品，同時(shí)推出多種烘焙產(chǎn)品，并進(jìn)行改良衍生出新產(chǎn)品。
鮑師傅也在中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日期間不斷推出限時(shí)新品，如月餅和粽子，并推出國(guó)潮包裝，重塑經(jīng)典口味，以吸引新一代消費(fèi)者。
4. 創(chuàng)新戰(zhàn)略布局
新中式烘焙品牌也在逐漸加強(qiáng)供應(yīng)鏈效率，通過數(shù)字化管理實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)優(yōu)化，同時(shí)注重打造自有品牌，推出更具標(biāo)志性和文化價(jià)值的產(chǎn)品。
2024年，瀘溪河通過“百城萬店”計(jì)劃加速擴(kuò)張，門店數(shù)量的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到45%，集團(tuán)近年?duì)I收逐步攀升。
目前瀘溪河門店除了大本營(yíng)江蘇，其他省市門店數(shù)均為破百，門店以高線城市為主，**城市和新**城市占比約為63%，二線城市占到34%。
在數(shù)字化和供應(yīng)鏈優(yōu)化方面，瀘溪河與多家技術(shù)合作伙伴啟動(dòng)了企業(yè)資源計(jì)劃（ERP）系統(tǒng)項(xiàng)目，通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型優(yōu)化內(nèi)部流程；同時(shí)，與物流技術(shù)公司富勒合作，瀘溪河打造了智能物流運(yùn)輸體系。
曾經(jīng)虎皮、麻薯、蛋黃酥、小貝等熱門元素互相組合就能輕松調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的熱情，隨著入局者水漲船高，泡沫散去，如今品牌面臨的考驗(yàn)又回歸到了產(chǎn)品和創(chuàng)意本身。
03
新中式烘焙的“第二春”能來嗎？如上所說，資本市場(chǎng)對(duì)新中式烘焙行業(yè)的態(tài)度似乎一直在變。
雖然行業(yè)初期吸引了大量投資，但隨著市場(chǎng)調(diào)整，資本開始更加理性地看待新中式乃至整個(gè)烘焙行業(yè)。
盡管新中式烘焙從資本狂熱走向理性增長(zhǎng)，但細(xì)分市場(chǎng)仍充滿機(jī)遇。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)烘焙食品零售市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，2029年預(yù)計(jì)突破8500億元。
品牌如能專注創(chuàng)新、精細(xì)定位消費(fèi)需求，仍有機(jī)會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
未來，隨著烘焙食品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，如自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)用和冷鏈技術(shù)發(fā)展，將進(jìn)一步提升烘焙食品生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
如今，中國(guó)尚未出現(xiàn)全國(guó)性的烘焙品牌，萬店之夢(mèng)依舊高懸。無論是國(guó)內(nèi)本土品牌還是國(guó)外入駐品牌，門店數(shù)破千的只有少數(shù)蛋糕面包店。
這對(duì)于新中式品牌而言也是寶貴的機(jī)遇，如果能夠突破過去的瓶頸，新中式烘焙還有更大的藍(lán)海尚待探索。正如一些有投資人認(rèn)為，盡管沒了大規(guī)模資金的涌入，新中式烘培其實(shí)依然是在增長(zhǎng)的賽道，只是此前的利好，一些品牌并未很好地承載住。
未來，新中式烘焙不再是單純的“傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合”，而是在健康、技術(shù)、文化創(chuàng)新等層面實(shí)現(xiàn)***升級(jí)。
這是一場(chǎng)品牌間內(nèi)外兼修的長(zhǎng)跑，**有耐力的選手終將贏得市場(chǎng)。
跟著我一起看更多面包店。
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