一清二白三紅四綠五黃,蘭州人都能背得出,這是蘭州牛大的基本特點,還有更重點的一種基本面型:毛細,像頭發(fā)絲一樣細,吃的時候一定要專心加快速,否則絲線般柔滑的面條,就會溶化在濃濃的牛肉湯里,讓你分不清楚哪里是面,哪里是湯?牛肉面按粗細分12種,毛細大寬二細三細等等...
憶伴隨著饑餓的腳步,我習慣性地走進一家面館,滿屋的清香把人們饑餓的眼神凝聚,一道道目光重疊在桌上每一碗熱騰的清香里,我也擺脫不了饑餓的恐懼,端著父親喜歡吃的番茄牛肉面,靜靜地坐在角落里,手里的竹筷把面條長長抽起,也抽起碗底的回憶,每一年父親的生日,他總是只要一...
秦偉,1997年接觸餐飲,2006年進入牛肉面行業(yè),從比較初的拉面學徒干起,到后來負責牛肉面連鎖品牌的全國加盟業(yè)務(wù),4年的時間有一半在出差,累計有一年的時間在上海,跑遍了上海的牛肉面館。在他隨身攜帶的本子上,記錄著60多個上海開店的牛肉面品牌。在秦偉看來,蘭州...
秦偉偉牛肉面加熱一段時間后,將浮物去除,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,湯面始終保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁,失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁...
從黃土高原到河西走廊,從隴南山地到青藏高原,甘肅像一個狹窄的通道連接著中原腹地與西北邊疆。黃河的水將蘭州從中剖開,袒露出她不平凡的命運。經(jīng)常性的迎接與告別,使得蘭州人總能找出比較恰當?shù)那楦校摐嘏瘻嘏摕霟釤霟幔@里的故事就像一首西北的民謠,沉重而蒼涼,卻又...
我的伯父是在文化革新的時期,從上海去蘭州支援建設(shè),當他去的時候,我估計他也沒有想到會在那里扎根,之后變成了蘭州人。他先是成為當?shù)靥m化的一個工人,并和同樣來自上海的一位女工結(jié)婚了,生下了我的堂姐和堂哥,既然他在當?shù)爻闪思遥砸簿统蔀槎ň郑换貋砹恕K男值芎兔?..
秦偉偉牛肉面創(chuàng)始人秦偉從小深受餐飲熏陶啟發(fā)、成功策劃操作了多個蘭州牛肉面品牌、改良了傳統(tǒng)蘭州拉面的產(chǎn)品組合、創(chuàng)始人易于推陳出新、打破傳統(tǒng)商業(yè)模式、重新改變了蘭州拉面臟亂差的餐飲形象。創(chuàng)始人帶領(lǐng)團隊創(chuàng)造了蘭州牛肉面行業(yè)較快的開店速度,且盈利模式及開店成功率均保持...
從黃土高原到河西走廊,從隴南山地到青藏高原,甘肅像一個狹窄的通道連接著中原腹地與西北邊疆。黃河的水將蘭州從中剖開,袒露出她不平凡的命運。經(jīng)常性的迎接與告別,使得蘭州人總能找出比較恰當?shù)那楦校摐嘏瘻嘏摕霟釤霟幔@里的故事就像一首西北的民謠,沉重而蒼涼,卻又...
從黃土高原到河西走廊,從隴南山地到青藏高原,甘肅像一個狹窄的通道連接著中原腹地與西北邊疆。黃河的水將蘭州從中剖開,袒露出她不平凡的命運。經(jīng)常性的迎接與告別,使得蘭州人總能找出比較恰當?shù)那楦校摐嘏瘻嘏摕霟釤霟幔@里的故事就像一首西北的民謠,沉重而蒼涼,卻又...
煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包,牛肝切小塊,放入另一鍋內(nèi)煮熟后...
我的伯父是在文化革新的時期,從上海去蘭州支援建設(shè),當他去的時候,我估計他也沒有想到會在那里扎根,之后變成了蘭州人。他先是成為當?shù)靥m化的一個工人,并和同樣來自上海的一位女工結(jié)婚了,生下了我的堂姐和堂哥,既然他在當?shù)爻闪思遥砸簿统蔀槎ň郑换貋砹恕K男值芎兔?..
秦偉偉牛肉面關(guān)于牛肉面2000年就出臺了一個標準,對面條的份量、制作工藝、成品特點有一個標準;對一碗面所放的肉的份量、用什么部位的肉、煮肉的時間有一個標準;整個制作過程有一個標準。如果整個過程完全按照這個這標準做,那么這碗面就是符合大眾口味的面。在外地,完全按...
從黃土高原到河西走廊,從隴南山地到青藏高原,甘肅像一個狹窄的通道連接著中原腹地與西北邊疆。黃河的水將蘭州從中剖開,袒露出她不平凡的命運。經(jīng)常性的迎接與告別,使得蘭州人總能找出比較恰當?shù)那楦校摐嘏瘻嘏摕霟釤霟幔@里的故事就像一首西北的民謠,沉重而蒼涼,卻又...
面條雖好,但終究是寡淡的。它可以輕柔綿軟,也可以彈性十足,它更多時候是一副空白的畫卷,等著面湯與澆頭為它添上濃墨重彩的一筆。在這些讓面條錦上添花的選項中沒有所謂的正確,你可以熱愛雜醬的濃郁厚重,也可以欣賞酸菜肉絲的明快清新。而有了牛肉,無論什么樣的面條,總能與...
蘭州牛肉面到現(xiàn)在落后的是思維和意識,蘭州人要有世界觀,全局觀,產(chǎn)業(yè)觀,蘭州牛肉拉面這個上下游產(chǎn)業(yè)鏈如果一旦打開,整個蘭州人都會因此而受益,這些年我看到外地人對蘭州飲食的熱愛,如果能把整個上下游產(chǎn)業(yè)鏈打開,蘭州就能走出一條特色發(fā)展的道路來,蘭州牛肉面需要的是付出...
“都說某飲料很厲害,一年賣的奶茶可以繞地球一圈。我說,這不算什么,世界上的人吃的牛肉面,能把地球繞個毛線蛋蛋……”蘭州牛肉面行業(yè)人士秦偉告訴奔流新聞記者,蘭州牛肉面被認可的程度遠遠大于很多蘭州人本身的認知,一大批有著先覺文化和進取精神的蘭州人帶著蘭州牛肉面已在...
一碗面里裝著一座山和一條河,這不僅是故鄉(xiāng)的特色,更像是行街時磚石的底紋,像是一輪在記憶里兀自開合的畫卷。畫中人或已疏離故土,但那血液里的墨色濃淡,是故鄉(xiāng)的印跡。吃面時小塊的肉丁自是不能為唇齒所眷戀,寬而薄的肉片,如雨過風停后的一池亂萍,蕩開了分明是貪戀的情愫。...
在家呆了久了,突然很想咥碗牛大,思念牛肉面的味道,蘭州人的從牛肉面開始,一碗清香的牛肉面,讓人們從夜晚的宿醉中清醒,沒有牛肉面,躺在沙發(fā)上,真的不知道怎樣開始?想起面館里人們進進出出的樣子,想起拉面小伙往鍋里甩面的樣子,想到那一大碗紅紅的油潑辣子,還有幾個尕新...
拿到撈面師傅遞過來的“二細”,盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來澆在面上。那是怎樣的一鍋肉湯呦!它肥膩,濃香,肉塊在其中起落沉浮,湯面上浮著厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯,那分明是一頭牛所有的榮譽和驕傲!大塊牛肉、牛骨、土雞,加上幾十種香料,熬上4個小時,在...
一清二白三紅四綠五黃,蘭州人都能背得出,這是蘭州牛大的基本特點,還有更重點的一種基本面型:毛細,像頭發(fā)絲一樣細,吃的時候一定要專心加快速,否則絲線般柔滑的面條,就會溶化在濃濃的牛肉湯里,讓你分不清楚哪里是面,哪里是湯?牛肉面按粗細分12種,毛細大寬二細三細等等...
經(jīng)濟學上特意將這樣的商品稱之為功德物品,強調(diào)必須干預(yù)以保證市場的供應(yīng),保證特殊福利的共享。在關(guān)注民生、著力構(gòu)建社會主義和諧社會的背景下,對價格作上限設(shè)定,也是履行公共服務(wù)、社會管理職能的一個次推薦項,無疑也是一個功德行為。重審蘭州牛肉面,由來已久的一種特定生活...
心,繼續(xù)在這熟悉的街道漫無目的地游走,借助腳步的力量,想要把滿懷的愁語釋放。風,像時光的掃帚一點點、一點點地把臉上的悲傷祛除,雨中蕩漾的回憶也許是害怕冬雨的冷,她悄悄地借著風的翅膀躲進我的大衣里尋找初春的暖,合緊雙手用厚實的身體穩(wěn)穩(wěn)地守候著大衣里這份回憶,輕輕...
在這樣的市場上,經(jīng)營者大多是回族**,帶有家族經(jīng)營的特征。經(jīng)營與其說是為了致富,倒不如說是一種生活傳統(tǒng),只求薄利踏實,掙取若干辛苦之錢。大眾消費,一為滿口腹之欲,二為方便快捷,經(jīng)濟實惠。蘭州牛肉面的價格一開始就是這樣自動形成的。近些年來,隨著場地、人力、原材料...
蘭州秦偉偉牛肉面其實做起來也沒那么容易,特別是從湯底到面每一樣都要親力親為的時候。我爸從中午就開始在廚房忙活,熬湯、揉面、摔條、切蒜苗咚咚作響,然后端著滿滿一碗面叫著:“收拾桌子,牛大來了!”我的口水就落下來了。歲月的聲音,回響在熟悉的味道里,雖然年紀漸長,開...
如果說蘭州的白天屬于牛肉面,那么夜幕一降臨,蘭州就屬于啤酒了。入夜之后的蘭州酒香四溢,人們用過剩的很大程度地換取多巴胺,酒精便是這場化學反應(yīng)的催化劑。蘭州盤踞在黃土高原比較西端,離哪兒都不遠,離哪兒都不近,從古至今,蘭州都是不斷被經(jīng)過的荒涼之地,她不問你從哪里...
蘭州牛肉面是感性的,人性化的,十分地融通而隨和,凝聚著一方百姓的愛恨情仇,演繹著士農(nóng)工商的行為偏好。不同性格的人自主選擇吃不同的面,“細的”柔和,“韭葉子”的舒緩,“寬的”豪放,“大寬”的威猛,就這樣矛盾對立地有機統(tǒng)一在牛大碗之中。正是百年來經(jīng)營者和消費者的悉...
網(wǎng)上有一份由“蘭州牛肉面達人秦偉”編寫的資料,大體就是按一清二白三紅四綠五黃來分析它的材料成本。主要成本包括5部分,分別是專業(yè)面粉、牛肉、蒜苗香菜、辣子油和肉湯。其中牛肉成本比較高約220元、辣子油其次為130元,面粉第三為120元,居后的是肉湯90元和蒜苗香...
煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包,牛肝切小塊,放入另一鍋內(nèi)煮熟后...
我的伯父是在文化革新的時期,從上海去蘭州支援建設(shè),當他去的時候,我估計他也沒有想到會在那里扎根,之后變成了蘭州人。他先是成為當?shù)靥m化的一個工人,并和同樣來自上海的一位女工結(jié)婚了,生下了我的堂姐和堂哥,既然他在當?shù)爻闪思遥砸簿统蔀槎ň郑换貋砹恕K男值芎兔?..