谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過(guò)交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，并通過(guò)引入賴(lài)氨酸而提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。

蛋白酶能夠作用于蛋白質(zhì)和多肽，形成多肽和氨基酸。面團(tuán)中加入蛋白酶，能分解其中的面筋蛋白，弱化面筋而使面團(tuán)變軟，從而改善面團(tuán)的黏彈性、流動(dòng)性、延伸性，縮短面團(tuán)的混合時(shí)間。